FOTÓK: SZABÓ PÉTER PÁL
Huszonhárom éves volt, amikor megnyerte a Séfek séfe versenyét, és rögtön ismertté vált nemcsak itthon és Magyarországon, hanem az egész Kárpát-medencében is. Azóta két remek vendéglátóipari egységet működtet – az egyiket Komáromban, a másikat Dunaszerdahelyen, és két ikerfiú édesapja. Tatai Robi a vendégünk.
Az írás megjelent a Klikkout 2022/áprilisi számában.
Szia, Robi! Nagyon örülök, hogy elfogadtad a meghívást.
Én köszönöm, örülök, hogy itt lehetek.
Karácsonykor, a lányom születésnapjakor minden évben hozzád fordulunk, hogy kellene egy hidegtál, és mindig egy bőségtállal ajándékozol meg. Az elmúlt években viszont nem volt időnk hosszabban elbeszélgetni, hiszen te is nagyon elfoglalt voltál. Mit csináltál a már említett Séfek séfe verseny előtt? Hogy lett Tatai Robi 23 évesen e megmérettetés győztese?
Már tizenhat esztendősen lehetőségem nyílt külföldre menni, ahol megtetszett a szakma csínja-bínja. Somorján tanultam a szakácsképzőben, és mivel elég jól boldogultam a francia nyelvvel, segítettek, hogy kijussak Franciaországba. Nagyon tetszett, hogy például olyan alapanyagokkal is dolgozhattunk, mint a fürj, és hogy a feldolgozási folyamatból is kivehettük a részünket. Ezt követően minden évben jártam ki és fejlődött a tudásom.
Miben különbözik a francia és a csallóközi konyha? Vagy talán inkább mi az, ami közös benne?
A Csallóközben más a szájízünk, mint Franciaországban. Ebben a régióban kevés a minőségi szakember, aki képes lenne átadni a tudást a fiataloknak vagy megszerettetni velük ezt a szakmát.
Az egyik könyvedben olvastam, hogy ott tanultad meg az alapanyagok tiszteletét. Például az egyes éttermeknek van kertészetük, és saját maguk által megtermelt alapanyagokat használják…
Arra alapoznak, hogy mindig a saját magunk által megtermelt alapanyagból a legjobb főzni. Sokszor látom, hogy az étterembe érkező tanulók nem mossák meg például a zöldséget a feldolgozás előtt. Vannak folyamatok, amelyeket be kell tartani: tisztítás, darabolás, tárolás. Itt kezdődik a probléma, hogy nem tanítjuk meg azokat az alapokat, amelyeket kellene.
KAPCSOLÓDÓ VIDEÓ:
Menyhárt Dodi vendége Tatai Robi | Magunk között
Vannak kuktáid, akiket te tanítasz?
Vannak, de nagyon ritka az ilyen. Úgy mondanám, százból egy ember szeretne a gasztronómiával foglalkozni. Van most egy srácom, aki folyamatosan keres és kikéri a tanácsaimat. Néha még főzni is eljön velem a különféle akciókra.
Tehát a tanfolyamaidat Franciaországban abszolváltad…
Igen. Lehetőségünk volt télen két-három, nyáron akár négy hónapra is kimenni hotelekbe, éttermekbe. A szakma fogásai mellett a nyelvet is sikerült elsajátítanom. Mosogatófiúként kezdtem, és ha gyorsan elmosogattam, odakerülhettem a konyhára, és előételeket készíthettem. Azt követően fokozatosan lépdeltem egyre feljebb.
A visszatérésedet követően azt tűzted ki magad elé célul, hogy egy Michelin-csillagos szakács legyél, vagy csak azt szeretted volna, hogy megismerjék a neved? Jó helyre kerültél, hiszen az egyik legismertebb konyhán dolgozhattál…
Nagyon sokat köszönhetek a Villa Rosa étteremnek és a szintén bősi Bindics Imrének, hiszen amikor otthon voltam, az ő keze alatt dolgozhattam. Majd ismét jött egy külföldi lehetőség, amelyet meg is ragadtam. Továbbléptem, de nem azért, mert itthon rossz volt, csak szerettem volna világot látni.
Honnan jött az ötlet, hogy benevezel a Séfek séfe versenyébe?
Az elején sok mindent kiraktam a Facebookra, amiket készítettem, például, ha kenyeret dagasztottam vagy húst füstöltünk. Egyszer kaptam egy üzenetet a televíziótól, hogy szívesen megnéznének egy főzőműsor válogatásán.
Kezdetben ódzkodtam az ilyen dolgoktól, lámpalázas voltam, de azóta sok minden változott. Már megszoktam a rivaldafényt, ám kezdetben nem éreztem jól magam a kamerák előtt. Mindent felvettek, nem lehetett semmit elrejteni, amit kimondtam, az benne is maradt a műsorban. Először nem akartam jelentkezni, de végül megtettem, fordulóról fordulóra továbbjutottam, és sikerült bekerülnöm az élőshowba. Úgy izgultam, hogy az első két adásban egyaránt elvágtam a kezem. Emlékszem, az első adásban a kacsa bontásakor pár másodperc után belefutott a kés a kezembe. Akkor rögtön odafutott hozzám Vomberg Frigyes, aki azt mondta, ne törődjek vele. Kesztyűt húztam, és ment tovább a dolog. Ez is egy nagy löket volt, mert nem tagadom, picit pánikba estem.
Hol vettétek fel ezeket az adásokat?
Budapesten.
Akkor ott megismert a nagyközönség. Hogyan élted meg a hirtelen jött ismertséget? Vannak, akiket agyonnyom, és akik elkezdenek ezzel dolgozni. Te melyik csoportba tartozol?
Akkoriban már egy párt alkottunk a feleségemmel, Barbival, és a családdal együtt nagyon sokat segített nekem. A párom elkísért az előválogatókra, de amikor az élőműsort vettük fel, akkor gyakran akár egy hétig is Budapesten kellett lennem. Végig forgattunk, jött két nap pihenő, majd ismét a forgatás. A műsor nagyjából félévvel később ment le a televízióban, addig relatíve nyugodt volt az életem, hiszen szinte senki sem tudta, hogy nyertem. Amikor a műsort leadta a televízió, akkor főleg a közösségi hálókon indult be az őrület. Volt néhány zaklatóm is, és az ilyen egy párkapcsolatra is negatív hatással lehet. Miután átbeszéltük a dolgokat, minden a helyére került.
Volt tehát egy féléves időszak, amikor nem mondhattátok el senkinek. Titokban tudtátok tartani?
Érdekes helyzet volt. A győzelmem másnapján kaptam egy üzenetet egy egykori alapiskolás tanáromtól, aki gratulált a sikeremhez. Volt egy versenyző, aki Magyarországon dolgozott egy szállodában, és ő mondta el a tanáromnak, hogy egy csallóközi srác nyerte a versenyt.
Jelenleg Bősön éltek, és azóta a család is gyarapodott két gyönyörű ikerfiúval.
Igen, február 4-én voltak kétévesek. Úgy gondolom, hogy a mai korosztályhoz képest fiatalon lettem apa, és rögtön kétszeres is.
Hogy éltétek ezt meg a pároddal? Az ikervállalás mindig is egy nehezebb dolog…
Nem volt könnyű. Az elején nem is akartuk elhinni, hogy ikreket várunk. Pont akkor indítottuk be az első éttermet, és a feleségem is kivette a részét a munkából. Én a konyhában, ő pedig felszolgálóként tevékenykedett.
Az első héten jött a hír, hogy állapotos, de természetesen nagyon örültünk ennek. Aztán következett a második meglepetés, miután az orvos közölte, hogy ketten vannak.
A családban is nagy volt az öröm, és mivel akkoriban építkeztünk, sokat viccelődtünk azon, hogy mégis kell az a két szoba a házba.
Volt a családodban ikerpár?
Nálunk nem, de a feleségem nagypapája iker.
A gyökereid Nyékvárkonyhoz kötnek. A két könyved egyikében leírtad, hogyan húztál rétest a nagymamáddal. Ellestél valamit az otthoniaktól is?
Igen, a réteshúzást éppen tőle. Gyermekkoromban szombatonként mindig ellátogattunk hozzá Nyékvárkonyra, és akkor mindig rétessel vagy lepénnyel várt minket. Szerintem a könyvben felidézett történetkor csináltam életem második rétesét, de úgy emlékeszem, jól sikerült. Azóta persze már többször is készítettem, de az ember állandóan tanul.
A beszélgetésünk során már elhangzott Bindics Imi neve, aki szintén bősi. Személy szerint nagyon kedvelem őt és a főztjét is. Hatással volt rád az ő pályafutása? Azt gondolom, ő pontosan a csallóközi kulináris dolgok reklámarca és divatba hozója lett.
Igen, sokat segített. Őszintén megvallva, a környéken talán a Villa Rosa az egyetlen étterem, amely követi a trendeket, a saját maguk által megtermelt alapanyagokkal dolgoznak. Az ottani munka egy jó kiindulópont volt, például ott sütöttünk először házi kenyeret. Az éttermeim az olaszos-bisztrós vonalat követik. Dunaszerdahelyen egy picit változtattunk a koncepción, behozzuk a helyi ételek kínálatát is. Szerintem még mindig szűk az a réteg, amely ezt a típusú étkezést keresi.
Mit keresünk, mit akarunk enni?
Legjobban az egyszerű és a gyorsan elkészíthető ételeket.
Azt is látom viszont, hogy újra divatba jött a főzés. Azért kezdtem el főzni, mert szerettem volna a magam sztereotípiáját lebontani arról, hogy a férfi kint dolgozik, míg a konyha a nő felségterülete. Aztán rá kellett jönnöm, hogy ez egyáltalán nincs így. Másik oldalon a konyha egy nagyon komoly terep, ahol csak csetlek-botlok, de nagyon örülök minden kis főzésemnek. Főznek mostanság otthon az emberek? Mindkét könyved arra irányult, hogy ebben bátoríts mindenkit.
Igen, erre szerettem volna mindenkit biztatni, meg arra is, hogy rugaszkodjanak el a hagyományos tálalási technikáktól, hiszen otthon is tudunk szuvidálni vagy konfitálni. Ezt régebben is használták az emberek, csak akkor más volt a neve, mostanra pedig már elfelejtették.
A járványhelyzet miatti bezártság okán sokan fordultak a főzés felé, elkezdett például mindenki kovászolni, kenyeret sütni. Ez jó dolog, mert remek érzés a saját kézzel sütött kenyeret kirakni a családi asztalra.
Sok helyen lehetett látni, hogy a bezártság alatt elkezdtek egymásnak főzni a baráti társaságok. Szerintem ez a szokás manapság is megmaradt az emberekben, ami jó, mert régebben is összejártak a barátok.
Egy jó eszem-iszom összehozza az embereket. Az irodalmat is ide kapcsolva, van egy Dragomán György nevű író, aki főzőskönyvet adott ki. Ő is botcsinálta szakácsként kezdett, de nagyon szépen feldolgozta magát a ranglétrán. Megint divat lett főzni, így a séfek is többször adnak ki könyveket. Te eddig kettőnél tartasz, van-e tervben egy harmadik is?
Jelenleg azon dolgozom, hogy a nyáron beindítsak egy projektet. Szeretnék egy olyan könyvet írni, amelyben bemutatom, hogyan készítettek el egy ételt – például a vadast – régen, és hogyan készül most. A könyv egyik oldalán lesz a régi rész, a másikon pedig az új. Úgy szeretném ezt megvalósítani, hogy kizárólag helyi termelőktől szerzem be az alapanyagokat. Szeretném őket is belevonni ebbe, hiszen a Csallóközben is vannak minőségi termelők. Akárcsak a helyi borászokat is, akik borokat párosíthatnak az ételekhez.
Komáromban is nyitottál egy éttermet. Mennyiben más a komáromi és a dunaszerdahelyi fogyasztó?
Komáromban jobban keresik az újat, a Csallóközben pedig a hagyományosabb ízeket kedveljük, nem nagyon merünk nyitni az új felé. Komáromban várják, mikor lesz újfajta tészta vagy pizza. Nagyon keresik a helyben készített spagettit, rigatonit és egyéb tésztaféléket.
Milyenek voltak a visszajelzések az első két könyvedre? Nem akarom őket visszamenőleg reklámozni, de gyönyörűen voltak fényképezve, ami Ugróczky István munkáját dicséri. Ha belelapoz valaki, rögtön megjön a kedve a főzéshez.
Sok munka van benne. Az első könyvben van például egy kép a mezőn a cukorrépahegyről. Egy hétig vártunk arra, mikor fog a megfelelő szögben sütni a nap. Minden reggel kint voltunk. Istvánnal rengeteget dolgoztunk, és sok mindenen át is ment a könyv. Meg kellett találni a megfelelő alapanyagot, kifogatni a halat. Nyilván nem én fogtam ki a pontyot, amelyből a halaszlé és a savanyított hal készült, hanem a helyi halászok, de mire ez az egész összeáll, komoly munka van mögötte az összehangolásban. Nem gondoltam volna, hogy ennyi meló van egy könyv elkészülésében.
Az ember csak belelapoz, te meg tudod az egész történetet. Ezek alapján kijelenthető, hogy az új könyved elkészülte is egy hosszú folyamat lehet – esetleg jövő évre meglesz?
Ha nem jövőre, akkor az azt követő esztendőben. Nem akarom elsietni, szeretném rászánni az időt, hogy minőségi munkát végezzek.
Szeretnék a helyiekkel együttműködni, viszont minél több emberrel dolgozunk együtt, annál nehezebb összehozni mindent.
Szakácsként, séfként hol látod magad a világban? Amellett, hogy finom ételeket készítesz, a könyvírással egy üzenetet is kézbesítesz az emberek felé…
Azt szeretném, ha az emberek főznének és támogatnák a helyi kistermelőket is. Ne a nagy bevásárlóközpontokban vegyék meg a gyümölcsöt, zöldséget és a húsárut, hanem egy helyi termelőtől, mert másképp idővel kihalnak.
Sajnos azonban a csallóközi kertekben már inkább csak fű és házak vannak. Húsz éve még mindenkinek volt háztájiban például sertés.
Vagy legalább egy karó paradicsom, esetleg paprika. Manapság mindenki szép udvart akar, de kertet senki sem.
Mostanában azt láttam, hogy kezdenek magaskerteket, kiságyásokat kialakítani az emberek…
Van egy barátom, aki bár panelházban lakik, a balkonon termelt magának egy kis paradicsomot és paprikát. Nem lenne baj visszatérni ehhez, hiszen ez egy jó dolog. Sokkal egészségesebb az, amiről tudjuk, honnan jött, és hogy mi van rajta. Persze amivel megdolgozunk, azt sokkal jóízűbben is fogyasztjuk el.
A fiaidnak mi a kedvenc étele?
Mindent szeretnek, amit főzünk nekik, szerencsére nem válogatósak. Egyik kedvencük a csusza a paprikás csirkében. Ha azt készítünk, akkor háromszor is kérnek belőle.
És ha a párodnak szeretnél kedveskedni, neki mit főzöl? Van valami különlegesség, vagy mindig kitalálsz valami újat?
Közvetlenül a szülés előtt a lazac vajmártásban, spárgával volt a kedvence. Az volt az utolsó vacsorája, mielőtt megérkeztek a fiúk.
Nagyon köszönöm a beszélgetést, sok dologra rávilágított. Régi barátság a miénk, így azt gondolom, nekem ez egy ajándék volt, amit köszönök. Minden jót kívánok neked, sok finom lefőzött menüt, sok sikert a könyvekhez és a dunaszerdahelyi, illetve komáromi vállalkozásaidhoz. Ha tehetjük, főzzünk együtt!
Mindenképpen, és köszönöm a meghívást.