FOTÓK: SZABÓ PÉTER PÁL
Itt a tavasz, nyit a terasz! Mi pedig belekóstolunk a csallóközi gasztrovilág friss ízeibe. A Sokszög legújabb adásában három vendéglátós arccal beszélgetünk, akik nemcsak meghatározzák, de formálják is Dunaszerdahely városának modern gasztrokultúráját. Velünk lesz Morvay Szandra a Park Bisztróból, Szerencsés József a Sage-ből és Závodsky József a PLATZ Bistro képviseletében. Szó lesz az új ötletekről, a szezonnyitó tervekről, a vendégélményről, meg arról is, hogy milyen trendek mozgatják ma a csallóközi éttermeket. Ha érdekli önöket, mit eszünk-iszunk holnap, tartsanak velünk ma!
Nagyon szépen köszönöm, hogy tegeződhetünk a vendégeimmel. Régi ismerősöket köszönthetek és nagyon köszönöm, hogy elfogadtátok a meghívást. Az első kérdésem rögtön az, ki hogyan csöppent be a vendéglátóiparba? Szandra, neked hogyan kezdődött az egész dolog, amelyben ma a mindennapjaidat töltöd?
M.Sz.: Köszönöm a meghívást: úgy kezdődött a pályám, hogy a Dunaszerdahelyi Vidékfejlesztési Szakközépiskolában végeztem mezőgazdasági menedzser szakon. Ezt követően, mint minden fiatal, szerettem volna gyarapítani a zsebpénzemet. Ezért a Dunaszerdahelyen működő Kiss Burger nevű étteremben voltam brigádos. Mivel megtetszett ez a gasztrovilág – ha nevezhetjük így a gyors étkeztetést –, egészen 2017 őszéig maradtam, amikor is az egyik ismert dunaszerdahelyi kávézóba, a Segafredóba fogaltam le a következő három évre a helyemet. Ezt követően a jelenlegi főnököm, Bódis Gyula, akit már hosszabb ideje ismertem, azzal keresett meg, hogy a Park Presszót átalakítaná Park Bisztróvá. Így született meg Dunaszerdahely első bisztró elnevezésű étterme. Itt kaptam munkát üzletvezetőként és a mai napig is itt dolgozom.
Azt mondtad nekem, hogy az üzletvezető helyzete nem egy csillogó-villogó szerepkör, ha kell, a konyhában is helyt kell állni…
M.Sz.: Igen, ez teljesen így van. Az üzletvezető munkaköre nem mindig csak arról szól, hogy az irodában ülünk és szervezgetjük a dolgainkat. Ha valaki kiesik a konyhából vagy a bárból, ott is helyt kell állni. Ha a bisztró körül össze kell szedni a szemetet, akkor azt is elvégzem. Egy jó üzletvezetőnek muszáj mindezt elvállalnia és megcsinálnia.
Aki járt már nálatok, tudja, hogy egy fiatalos, lendületes, új konyhai élményeket nyújtó hely a tiétek. Ez tudatos cél volt, amikor presszóból bisztróvá váltatok?
M.Sz.: Igen. Próbáltuk úgy felépíteni a csapatot, hogy mindenki legyen fiatalos és fogadja be magába az újat, tudja felvenni a ritmust azt illetően, hogy próbálunk kicsit újat mutatni az embereknek, már amennyire lehet.
Nagyon nehéz a dunaszerdahelyi embereknek a gasztronómiában újat mutatni. Amikor már-már elrugaszkodnánk a túl sok új felé, kicsit vissza kell venni. A gasztronómia világában muszáj meghagyni a régi elemeket is, de bele lehet csempészni kicsit az újat
– akárcsak a szakácsokba és a pincérekbe. A hely étlapjának a pincérrel, a szakáccsal és magával a hellyel együtt is szinkronban kell növekednie, fejlődnie.
Rögtön bele is vágtunk a közepébe, de adjuk meg teret az urak kibontakozására is. A Parkból menjünk át egy Platz-ra…
Z.J.: Elég érdekes a történetem arról, hogyan is kerültem a vendéglátásba. Az alapiskolában pályaválasztás előtt álltam, a hotelakadémia helyett marketing és menedzser szakra szerettem volna járni. Mivel éppen akkor futballoztam, nem tudtam elmenni beiratkozni, ezért az édesanyám ment el helyettem. Amikor hazaért, azt mondta, nem tudna engem egy irodában, számítógép mögött elképzelni, ezért a hotelakadémiára íratott be. Így kerültem kapcsolatba a vendéglátással. 2002-ben kezdtem meg az iskolát és 2008-ban érettségiztem. Pincérként indult a pályafutásom, sokat jártam lagzikba, bálokba, emellett koktélokat kevertem, sőt, a diszkókból is ismerős lehetek néhány olvasónak. Valószínűleg jónéhány esküvős videón is rajta vagyok, innen üdvözlök mindenkit, aki szintén látható a videókon. A jelenlegi helyemen immár tizenöt éve dolgozom. A Legendary étteremben kezdtem pincérként, ahol két vagy három évet töltöttem, erre már nem emlékszem pontosan. Az ottani tulajdonosok kitalálták, majd megalapították a Szultán nevű török ételbárt, amit tíz évig üzemeltettünk.
2021-ben adódott egy lehetőség, hogy átvigyük az egész márkát és új marketinget találjunk ki hozzá. Így született meg a PLATZ Bistro, amellyel a Fő utcára költöztünk át. Vittük a kebabot, amelyet manapság már csak örökségnek hívunk, hiszen egyszerűn nem tudjuk kiűzni az étlapunkról.
Félévente mindig megpróbálkozom vele, de sosem megy át. Mi is lépésről lépésre fejlődtünk. Mivel a koronavírus-járvány kellős közepén indultunk, komoly szenvedés volt az eleje, de mostanra már szerencsére kialakult egy olyan csapat, amellyel bátran tudunk dolgozni és fejlődni. A vendéglátás az elmúlt 15-20 esztendő alatt nagyon sokat változott. Az embereknek rendkívül magas az ingerküszöbük, szeretnék a tányérjaikon viszontlátni azokat az ételeket, amelyeket a különféle televíziós főzőműsorokban láttak. Tíz évvel ezelőtt úgy nézett ki a díszítés, hogy volt a tányéron egy hús és a köret, plusz káposztasaláta két szem uborkával, most meg már ki kell előre számolni, mennyit költünk a mikro zöldségekre és a különféle díszítőanyagokra. Ott tartunk már, hogy muszáj így csinálni, mert először vizuálisan adjuk el az ételt.
A jó ételt először a szem kóstolja meg, csak utána a száj. Dodi, neked még televíziós ismertséged is van a környéken, de aki Veled dolgozott, tudja, hogy a Csallóköz egyik ismert és elismert szakácsa vagy. Most azonban már a Sage nevű hellyel vagy összekapcsolva, ami korábban egész más névre hallgatott. Viszont ezt is sokan szeretik, noha el kell mondani, hogy teljesen megújult. Neked honnét jött a vendéglátóipar?
Sz.J.: A nagypapám böllér volt, így az udvarunkon rengeteg disznót vágtunk le. Kisfiúként nagyon sok minden érdekelt, nem voltam biztos abban, mit is szeretnék csinálni a jövőben. Az alapiskola kilencedik osztályában, a pályaválasztáskor olyan ötletem is volt, hogy autószerelő vagy művész szeretnék lenni. Felvettek autószerelőnek és szakácsnak is, végül az utóbbi mellett tettem le a voksomat. Viszont még az iskola elvégzését követően sem voltam biztos abban, hogy ezt a szakmát szeretném csinálni. Somorján tanultam, és csak iskolakonyhán dolgoztam, ami nem igazán volt érdekes számomra. Akkor jött el a fordulópont, amikor bekerültem a dunaszerdahelyi Villa Rosa étterembe. Itt vált számomra érdekessé a dolog.
Ezt sok állomás követte, többek között Magyarországon is dolgoztál.
Sz.J.: Mivel nagyon érdekelt a gasztronómia, jelentkeztem a Séfek séfe című magyarországi főzőműsorba. Be is kerültem, de sajnos nem voltam eredményes. Ezt követően Rajkán dolgoztam sokáig, majd megkeresett az egyik régi barátom, akinél már dolgoztam Dunaszerdahelyen. Azt szerette volna, hogy hozzunk össze közösen egy éttermet – ez lett a Sage.
Igazából ez egy nagy vállalkozás volt, ha belegondolok, hogy gyakorlatilag már egy meglévő márkát alakítottatok át teljesen újjá. Hogyan reagáltak erre az emberek?
Sz.J.: Az előző hely tizenhét éven keresztül pizzéria volt. Azt előre kikötöttem, hogy úgy készítem el az ételeket, ahogy azt én szeretném. Tavaly júliusban nyitottunk, rögtön egy rendezvénnyel indítottunk. Elég jó volt a nyarunk, viszont szerintem mindegyik étterem küszködik az átmeneti hónapokkal, a szeptemberrel, októberrel, majd jön a karácsony, a január és a február. Társtulajdonos vagyok és úgy vágtam neki ennek az egésznek, hogy mindenemet erre tettem fel. Nekem egyáltalán nem mindegy, mennyi vendég jár hozzánk. Sokszor elgondolkodom azon, hogy ha nincs elég vendég, akkor vajon bennem van-e a hiba. Mi az, amit rosszul csinálok, talán nem főzök elég jól, esetleg túl drágák vagyunk? Ki a hibás ebben az egészben? Sokszor magamat okolom.
Szandra, nálatok is vannak pangó időszakok, amikor nincs annyi ember?
M.Sz.: Igen, szerintem minden étterem életében van ilyen időszak. Mi egy játszótér és egy stadion közötti tér kellős közepén helyezkedünk el, ami nagyon jó, viszont nálunk is vannak azok a hónapok, az október, a november, amikor hideg van és az embernek nincs oka, kedve arra jönnie, csak ha célirányosan be nem tér hozzánk. Ezt követi a karácsonyi időszak, ami szerintem mindannyiunknak jó, hiszen jönnek a céges rendezvények és a karácsonyi bulik. Elérkezik a február, ami szintén egy nagyon szomorú hónap, majd a március és már alig várjuk, hogy újra kisüssön a nap.
Nem véletlenül lett az adás címe, hogy Itt a tavasz, nyit a terasz. Gondolom, ilyenkor fel vagytok töltődve energiával.
M.Sz.: Persze, mindegyikünk készülődik arra, hogy kinyissa a kis teraszát, mert az emberek már a nap első sugarainál nagyon-nagyon ki szeretnének törni. Ki akarnak ülni a teraszokra, jönnek a gyerekekkel a játszótérre, megkezdődnek az első futballmérkőzések.
Próbálunk kicsit alkalmazkodni a nyárhoz, csütörtökönként grillteraszt tartunk. Ez azt foglalja magába, hogy ez egy tematikus nap, amikor a hozzánk látogató vendégek grillen sült ételeket kóstolhatnak, a repertoár havonta változik. Mondjuk, hogy a nyári időszak hat hónapból áll, akkor hat különböző fajta nyári grill étlapot kínálunk.
Józsi, nektek a főút mellett elhelyezkedő, üvegezett teraszotok van. Fontos szempont Dunaszerdahelyen, hogy mindenki lássa, ki ül bent nálatok?
Sz.J.: Szerintem igen, de erről megoszlanak a vélemények. Van, aki nagyon nem szereti mutogatni magát és van, aki annál inkább. A teraszunk télen fűtött, nyáron pedig hűtött. Az egész étterem nem nagy: terasszal együtt mindössze harmincöt férőhelyünk van, viszont, ha beülnek hozzánk két asztalhoz, akkor nincs olyan érzése a vendégnek, mintha egy nagy teremben ülnének ketten. Nincs nagy tér érzésed, ebből a szempontból hangulatosak vagyunk. A kisebb helyiség hátulütője, hogy van, amikor nincs szabad asztalunk. Ha már a szezonokról volt szó, nekünk hatalmas forgalmat generál a Slovakia Ring. Tavaly például egy olasz gokartcsapat két héten keresztül nálunk vacsorázott. Ez huszonöt embert jelent. Minden reggel névre szólóan átküldték, hogy ki mit kér enni az étlapunkról, mi pedig ezt elkészítettük, majd kivittük nekik. Olyan is megesett, hogy a panziónkból kellett elhozni a székeket és az asztalokat, amelyeket végigraktam a Fő utcán.
Az olaszoknál ez nem túl életidegen, hiszen náluk úgy néz ki az éttermi kultúra, hogy gyakran akár kétszázan is ülnek bent egy hatvan férőhelyes helyen.
Sz.J.: Igen, ez így van, de sajnos a pozitív mellett vannak negatív időszakok is. Ránk jár a rúd, de azt gondolom, hogy maga az egész vendéglátás egy nagyon nehéz időszakon megy keresztül. Én nemcsak a Platz Bistro üzletvezetője vagyok, hanem a Villa Dunaj panzióé és az Emerald Apartments-é is. Két helyen, kétszer tizenhat egység van, több mint száz férőhellyel. A tavalyi évhez, a saját adatainkhoz képest az idei esztendő első negyedéve katasztrófa volt a szállások tekintetében. Látszik, hogy nagyon visszaesett a turizmus e része. Nem tudom ennek az okát, nem értek hozzá, de szerintem minden hozzáteszi a maga részét – a háború és a válság is. Viszont igyekszünk mindenben meglátni a pozitívumot, ezért létrehoztuk a saját cégcsoportunkat, amely Travel & Gastro néven fog futni. Megalkottunk egy weboldalt, jelenleg próbáljuk felépíteni a márkát. Ebben az említett három cég, a Platz Bistro, a Villa Dunaj és az Emerald Apartments is benne van. Nagyjából egy hónap múlva lesz kész az újabb, a jövőben pedig még kettőt látok, amely csatlakozni fog hozzánk.
Nem is kicsi vállalkozás, amibe belekezdtetek. Ha valaki egy új éttermet, márkát akar létrehozni, annak az alapja mindig a konyha. Jól tudom, hogy amikor elindult a Sage, azzal kezdtétek, hogy átépítettétek az egész konyhát?
Sz.J.: Igen, mivel az elődünk egy tizenhét éves étterem volt és már alaposan leélt állapotban találtuk a konyhát. Mindent lecseréltünk, a gépek egyszerűen elhasználódnak ennyi idő után. Nagy teljesítményű ipari gépeket vásároltunk, amelyeket én válogattam össze.
Esténként visszajártam az étterembe, leültem az üres konyha közepére, megbontottam egy üdítőt és elkezdtem rajzolgatni, mi hol legyen. Meg akartam könnyíteni a saját dolgom azzal, hogy minden a kezem útjában legyen. A legfontosabb az volt számomra, hogy minden gép, technológia alatt legyenek fiókos hűtők, amikkel a saját és a szakácsaim dolgát is nagyban megkönnyítem.
A fagyasztó és a hűtő is kéznél van. Az étterem méretéhez képest talán pici kisebb a konyha, így azt találtam ki, hogy a konyhán belül felfelé építkezem. Mindegyik technológia fölött polcrendszer van, ahova előre be vannak készítve a tányérok és a különféle eszközök. Nagyon fontos továbbá, hogy van egy táblám, amire fel tudom írni, éppen mi fogyott ki a konyhából. Ha nem írom fel abban a pillanatban, amikor éppen elfogyott, később nem fogok rá emlékezni és másnap hiányozni fog az a bizonyos alapanyag.
Dodi, kérlek, magyarázd el nekünk, hogy van az, hogy amikor bemegyünk egy étterembe és kérünk valamit, amit otthon másfél óráig sütnénk, azt Ti fél óra alatt elkészítitek és ki is hozzátok? Vannak előre elkészített dolgok is?
Sz.J.: Egy csomó mindent előre készítünk. Mondjuk egy sertésszűz elkészítését, amit körbe kell pirítani és otthon 15-20 percig kell sütni a sütőben, úgy rövidítettem le, hogy leszuvidálom. Ez annyit jelent, hogy sóoldatba tesszük a húst, fűszerezzük, grillezzük, majd vákuumzacskóba kerül. Ezt követően kap egy egyórás gőzfürdőt, a rendelésnél hirtelen rámelegítek 200 fokon a sütőben, majd ötperces melegítés után körbe pirítom a grillen. A húsom ezzel el is készült, a köretet és a mártásokat viszont előre lefőzzük, előkészítjük. Muszáj előre dolgozni, hogy hatékonyan tudjunk működni, mert nagyon türelmetlenek a vendégek: mindent azonnal meg akarnak kapni…
Ez egy ilyen világ. Ha jegyet akarsz rendelni, szállást szeretnél foglalni, vagy csak megnézni az időjárást, előveszed az okostelefonodat, bepötyögöd és már meg is vagy. Gondolom, egy étteremben ugyanez a helyzet, ugyanezt a tempót várják el.
Sz.J.: Értem én, hogy akik menüre jönnek és mennek vissza dolgozni, ők szeretnének gyorsan enni. A menüzés megint más, mint az á la carte, mert a menünél elő vannak készítve a dolgok, amelyek melegen tartó pultokba vannak beletéve. Viszont az á la carte esetében, ha megtelik az egész étterem, csak félkész dolgaim vannak. Muszáj mindent megtenni annak érdekében, hogy a vendég ne keserű szájízzel távozzon az étteremből.
Szandra, nálatok is türelmetlenebbek a vendégek?
M.Sz.: Egyetértek Dodival. Ahogy egyre jobban telik az idő és egyre rohanóbbá válik a világ, az emberek is egyre türelmetlenebbek lesznek. Dodinak abban is igaza van, hogy a menüt kutya kötelességünk lenne gyorsan kiadni, hiszen általában az ezt fogyasztók mennek vissza dolgozni. Egy jó és szép á la carte ételnél bizony ki kellene várni azt az időt, amikor az elemek szépen a helyükre tudnak kerülni. Nálam nagyon fontos, hogy egy tányér szépen ki legyen díszítve. Ti férfiszemmel nézitek ezt, én viszont nőivel. Odafigyelek erre, odaállok a fiúk mellé és bizony, ha kell, megmondom nekik, mit javíthatnak még rajta. Sőt, nemegyszer bele is nyúlok, amit nem mindig fogadnak kitörő örömmel. Néha előfordul, hogy teljesen átrendezem a dolgokat a tányéron. Nagyon szeretem a szakácsaimat, de ahhoz, hogy sikeresen együtt tudjunk dolgozni, fontos, hogy a jót és a rosszat is meg tudjuk egymás között beszélni.
Nem hajtanak ki ilyenkor a konyhából az irodádba?
M.Sz.: Megpróbálkozhatnak vele, de engem nem olyan könnyű kikergetni onnan.
Sz.J.: Mivel te rakod le a vendég elé az ételt, azt szeretnéd, hogy mindegyikük elégedett legyen. Ahogy az már elhangzott, először mindenki a szemével kóstol.
Józsi, azt mondtad, hogy nem igazán szereted ezeket a díszítőelemeket, az úgynevezett mikrozöldségeket. Mik is ezek?
Z.J.: Ezek csírák, amelyekből négy- vagy ötfajta mindig van a konyhán.
A kebabra is teszel ezekből?
Z.J.: Nem, ott tizenöt éve ugyanaz a recept. Nem nyúltunk hozzá és nem is fogunk. Nekem néha már túl sok a díszítőelem. Mondanék egy példát. Tavaly részt vettem egy márkaépítési menedzsment tanfolyamon, amelyen szinkronban meg kellett csinálnom egy leadandó munkát. Papíron fel kellett építeni egy éttermet, amely a Back to Basic Bistro fantázianevet kapta. Az én személyes véleményem, hogy kicsit vissza lehetne venni ebből a dologból. Ez természetesen nem jelenti azt, hogy máshogy dolgozunk, mint Szandráék és Dodiék.
Nálunk is ki van adva a pincéreknek, hogy nem vihetnek ki olyan ételt, amely vizuális szempontból nem néz ki jól. Ha lát rajta hibát, akkor nem viszi ki. Néha természetesen nálunk is vannak ebből zsörtölődések, mivel a pincérek és a szakácsok közötti háborút akár egészen a középkorig vissza lehet vezetni, de ilyen ez a szakma.
Muszáj haladnunk a trendekkel, és ahogy említettem, az embereknek magas az ingerküszöbük: oda kell tenni magunkat, hogy jól nézzen ki az étel és finom is legyen.
A leghíresebb videómegosztó csatornán már láttam olyan műsort, hogy azért kap valaki pénzt, hogy elmegy éttermekbe, végigeszi a menüt, majd elmondja a véleményét, tapasztalatait. Volt már erre példa bármelyikőtöknél?
Z.J.: Volt egyszer egy felkérésünk, hogy szerepeljünk abban a műsorban, de nem vállaltuk. Biztos, hogy rosszul jöttünk volna ki belőle, akárcsak több, általam is ismert étterem.
Miben mutatkozik meg a vendégek türelmetlensége? A kevesebb idejükkel a stílusuk is változott az utóbbi időben? Vajon változtak a csallóközi emberek?
Z.J.: Szerintem igen. Mivel a világ nyitott lett, mindenki számára elérhetővé váltak a komoly éttermek, ételek, mégha csak vizuálisan is. Említettem, hogy ők is azt szeretnék látni a tányérjukon, amit a televízióban vagy a különféle platformokon láttak. Ezek nyilvános dolgok és bevallom, hogy mi is rengetegszer inspirálódunk az internetről, a könyvekből és egymástól is. Úgy veszem észre, hogy Dunaszerdahelyen egymást húzzuk felfelé ebben a tekintetben.
Szóval akkor kimondhatjuk, hogy nem vagytok egymás konkurensei?
Sz.J.: Igen és nem is szabad egymással konkurálnunk, sőt inkább össze kéne fognunk, segítenünk egymást.
M.Sz.: Képzeljünk el egy olyan várost, ahol mindössze egyetlen étterem van. Meg egy olyat is, ahol van hat. Hova fognak elmenni az emberek? Oda, ahol hat van, mert újdonságokat is ki tudnak próbálni. Minél több jó étterem lesz Dunaszerdahelyen, annál több ember marad itt, és hagyja nálunk a pénzét. Ha nem lesz belőlünk több jó és nem fogunk össze, akkor bajban leszünk. Magyarországon több olyan szervezet is van, amely összefogja az éttermeket.
Sz.J.: Igen, ott láttam és tapasztaltam, hogy sokkal jobban összetartanak a séfek, az éttermek és azok tulajdonosai. Itt, Szlovákiában sajnos inkább ennek az ellenkezőjét látom.
M.Sz.: Biztos, hogy ebben a tekintetben még van hová fejlődnünk, és közösen az emberekkel akarunk fejlődni. Még mindig nem jár sok ember étterembe, ráadásul nem sokan látogatnak jó éttermet.
Amikor rántott pacalt szeretne a tányérján látni a vendég, nem biztos, hogy ki meri azt kérni. Az ételnek semmi baja sincs, sőt ízletes is, de az emberek még mindig félnek attól, hogy vajon ízlik-e majd nekik az étel, jóllaknak-e vele, és hogy jó helyre adták-e ki a pénzüket. Inkább a biztoshoz ragaszkodnak és ebben a tekintetben kicsit tovább kéne vinni a vendégeket, bátorítani őket.
Sz.J.: Igaz, hogy nem túl bátrak a vendégek. Van egy étlapunk, de a háttérben hagyományos ételeink is vannak. Erre jó példa a rántott sajt, a rántott csirkemell vagy a rántott karaj. Ez a biztos, és amikor a gyerek vagy a szülők nem tudnak választani, a pincér mindig elmondja nekik, hogy ezeket az ételeket is rendelhetik. Ami újra divatba jött nálunk, az a pizza. Amikor megnyitottuk az éttermet, egyáltalán nem szerettünk volna a pizzát is felvenni az étlapunkra. Az elődünk hagyományosan pizzás hely volt, amely tizenhét évig működött, a hazaiak és a külföldiek is odaszoktak. Lehet, hogy hibát követtünk el azzal, hogy nem rögtön pizzával indítottunk: egyrészt azért is, mert akkor azonnal be tudtuk volna építeni a pizzakemencét, így meg eléggé húzós volt utólag bontani és berakni. Viszont megcsináltuk, sok kísérletezés után elkészült a pizzánk és amint megnyitunk, jönnek a pizzák is!
Józsi, nálatok is vannak tartalékételek?
Z.J.: Természetesen. Amikor állítjuk össze az étlapot, mindig társaságban gondolkodom. Minden társaságban van egy ínyenc, aki meg akarja mutatni a többieknek, hogy ő valamilyen különlegességet szeretne enni. Van, akinek mindegy, mit eszik, csak egyen valamit. A harmadik fajta nagyon finnyás, válogatós, a negyedik meg mindenre allergiás. Mindenkit meg kell tudni szólítani, nálunk ugyanúgy van rántott sajt és rántott hús, de akadnak kifinomultabb fogások is. Az étlapon olvasható egy mondat, amely szerint a köretet bármikor ki lehet cserélni olyanra, amit az illető szeret. A főételek köretekkel vannak feltüntetve, de ha ez valakinek nem tetszik, nincs gond, lehet változtatni. Úgy készítjük el, ahogy a vendég szeretné.
Sz.J.: Sajnos egyre többen allergiások bizonyos összetevőkre, mint például a gluténre és a laktózra. Bizonyos konyháknak a kapacitás miatt komoly kihívást okozhat mondjuk egy gluténmentes rántott hús elkészítése. Sokszor nem lehet berakni a konyhába olyan technológiát, amelyben mentes olajban lehet kisütni a bizonyos ételeket. Ez egy plusz feladat a konyhásoknak. Igaz, hogy csak egyetlen szelet húsról van szó, de amikor sok a munka, ez is komoly plusz dolognak számít.
Szandra, tudom, hogy az étlapotokon, sőt a napi menütökben is figyeltek arra, hogy legyen húsmentes étel. Miként oldjátok az ételallergiás vendégek igényeit?
M.Sz.: Szinte minden társaságban van olyan, aki valamire érzékeny. Az akciókat, legyen szó születésnapról, esküvőről vagy bármi másról, mindig velem beszélik meg a megrendelők. Mindenkit előre figyelmeztetek, hogy nincsen külön konyhánk erre, de meg tudjuk oldani. Azt nem tudom garantálni, hogy a levágott hús nem találkozik valahol egy porszemnyi liszttel, de megpróbálunk vigyázni ezzel. Van olyan vendég, aki elfogadja ezt, mert gondolom, ezt otthon sem tudja teljesen kiszűrni. Van olyan is, aki nem fogadja el, de belőlük van a kevesebb. Odafigyelünk arra, hogy legyen húsmentes ételünk, mert ez is fontos dolog. Ha eljönne hozzánk például egy héttagú társaság, amelyben van egy olyan ember, aki nem eszik húst és ő nem talál magának megfelelő ételt az étlapon, valószínű, hogy az egész társaság elmegy máshova.
Gondolom, karfiollal és sajttal már nem megoldható ez a helyzet, hiszen itt is magasabb az ingerküszöb…
M.Sz.: Napi menüben még megoldható, de az esti á la carte menüben már nem. Erre viszont vannak alternatívák, az emberek nagyon szeretik a grillezett kecskesajtot, a tofut, a falafelt. Egy ideje az étlapunk előlapjára felkerült az a mondat, amely szerint az ételeink körettel szerepelnek az étlapon – ezt a szakácsok alaposan kigondolták.
Egy étel megalkotása nem egyszerű dolog, mi havonta egyszer összeülünk és órákig tart, amíg ezeket az ételeket, ötleteket összefésüljük. Azt szeretnénk, hogy a tányérra kerülve jó ízvilágot adjanak és szépen is mutassanak.
Nagyon kevés esetben folyamodunk a köret kicseréléséhez. Természetesen, ha valaki nagyon szeretné, megoldjuk, de próbáljuk arra motiválni az embereket, hogy az adott húshoz az ajánlott köretet fogyasszák, mivel ezeknek az összetevőknek együttesen lesz jó íze.
Bizonyos módon tehát nevelitek is a hozzátok járó vendégeket. Gondolom, vannak stabilan visszajáró vendégek is…
Z.J.: Azt vettem észre, hogy délután és este eléggé fiatal a vendégsereg, akik egy jó hamburgerre, steakre vagy tésztára térnek be hozzánk. Jó kérdés, hogy neveljük-e a vendégeket. Mindenki egy külön karakter, és nem mindenki viseli el a nevelő szándékot. Nekik hiába magyaráznám, mit mivel kellene fogyasztani: nem hallgatnának rám… Amikor beülök egy étterembe, úgy eszem meg az ételt, ahogy az étlapon le van írva. Nagyon finoman kell bánni a vendégekkel – sok a nagy egóval rendelkező ember, akik aztán nem jönnek vissza. Ne felejtsük el, hogy ez mégiscsak egy üzlet. Csinálhatunk akármit, kizárólag az a szám a fontos, ami a hónap végi elszámolásnál az alatt a bizonyos vonal alatt szerepel. Rentábilisnak kell maradnunk, de a szakácsok eléggé el tudnak menni költséges irányba, ami az alapanyagokat illeti – és ezt nem sértésnek szánom. Ezt azonban el is kell adni és nem mindegy, hogy a drága alapanyag három napig áll-e a hűtőben anélkül, hogy valaki enne belőle. Az étlapot is megfontoltan kell összeállítani, ideális esetben egy alapanyag több helyen is szerepel rajta. Legalább is mi így állunk hozzá, a nyári étlapunkon például a kecskesajt három helyen is megtalálható lesz. Muszáj picit költséghatékonyan is működtetni ezt az egészet.
Dodi, mivel készültök a tavaszra, miről gondolod, hogy most érdemes lenne Nálatok megkóstolni?
Sz.J.: Ahogy mondtam, a pizzával indítunk, ez fog szerepelni az új étlapunkon – mindenképpen ajánlanám megkóstolásra, mert érlelt tésztából készül. Nem lesz sokfajta belőle, mert a konyhán nincs hely sok alapanyag tárolására. Egy fagyasztóm van, tehát nagyon össze kell raknom egy étlapot ahhoz, hogy gazdaságos legyen; egy alapanyagnak több helyen is szerepelnie kell az étlapon. Ezért nem gondolkodom például kacsamájban, mert az egy drága alapanyag. Sőt, a fagyasztóba nem tehetem be, a hűtőben pedig mindössze pár napig tudjuk vákuumban tartani. Ha ez idő alatt nem tudjuk eladni, akkor a kukában köt ki és rengeteg pénz folyik ki így a kezeink közül. Szerintem a drága alapanyagokat úgy lehet eladni, ha tematikus napokat szervezünk köréjük. Ahogy azt a Park Bistro is csinálja, vannak grillcsütörtökök. A steak egy drága alapanyag, meg kell hirdetni, és az emberek pedig asztalokat foglalnak. Az asztalfoglalás egy újabb fontos dolog, hiszen így ki lehet előre számolni, mennyi ember érkezik, aminek köszönhetően kellő mennyiséget tudunk vásárolni az alapanyagokból. Jobbik esetben minden elfogy és nem kell semmit sem kidobni a kukába. Ha marad valamennyi, azt még a hétvégén el lehet adni. A drágább alapanyagot, például a polipot meghirdetem, megrendelem, elkészítem és eladom.
A szociális média mindegyik iparágnak nagy segítség: Ti is reklámozzátok magatokat, megmutatjátok, miket lehet fogyasztani nálatok?
Sz.J.: Mi a Facebookon reklámozzuk magunkat, de szerintem ezt csak egy bizonyos korosztály nézi meg. Az idősek talán annyira nem pörgetik a Facebookot vagy az Istagramot.
Z.J.: Nem értek egyet, erre mondanék egy példát is. Valakivel beszélgettem és előjött, hogy a digitalizációban talán az idősek le vannak maradva. Erre azt mondta nekem az illető, hogy a Viber húszéves. Akik akkor negyvenévesek voltak, azok ma már hatvan esztendősek. Az édesanyám is használja a mesterséges intelligenciát. Az idősek is nyitottak a digitalizációra és nagy tartalomfogyasztók! A tartalmakat sem elég már lefotózni és feltenni a Facebookra. Ezt reménymarketingnek hívják, mert feltesszük a netre és várjuk, hogy történjen valami. Fokozni kell az ingereket, videókat forgatni. Eléggé erős a jelenlétünk a TikTokon is. Jelenleg itt tartunk.
Az Instagramot is használjátok?
M.Sz.: Igen, előszeretettel, sőt ez jelenleg a fő médiaforrásunk. Igaz, hogy aztán innen a dolgok áttükröződnek a Facebookra, de én az Instagramhoz nyúlok legelőször.
A tavaszt már elég alaposan kiveséztük. Más a nyár, mint a tavasz?
Z.J.: Nálunk tavasszal és nyáron kicserélődnek a vendégek. Tavasszal már alig várják az emberek, hogy kiülhessenek, él, nyüzsög a város. Nyáron a többé-kevésbé állandó vendégeink nyaralni mennek, de helyettük jönnek a turisták. Amelyik helynek jó a Google-profilja, azt meg is találják. Hozzánk kimondottan szeretettel járnak, de mi is szeretjük őket. Felejtsük el a csehekről szóló sztereotípiákat, hiszen ők is nagyon jó vendégek.
Amikor elkezdtem pincérkedni, az volt a bevett szokás egy cseh család esetében, hogy az édesapa megivott egy sört, az anyuka a levest, az apuka a főételt ette meg a menüből, a palacsintát meg elosztották a két gyerek között. Ez ma már nincs így: tényleg nagyon jó vendégek a csehek.
Dodi, nálatok milyen a nyár?
Sz.J.: Tény, hogy sokkal nyitottabbak lettek a cseh vendégek. Amikor nyáron megnyitottunk, összetettebb volt az étlapunk, a tányérokon sok elem kapott helyet. Voltak olyan vendégek, akik bejöttek és azt kérdezték, bisztró vagy fine dining étterem vagyunk-e? Tényleg voltak olyan tányérjaink, amelyen megtalálható volt a roppanó és a krémes elem is, továbbá nagyon színes volt a tányér, nem igazán tudták ezt hova tenni. Talán az elején rosszul indítottunk…
Szerintem pedig éppen, hogy túl jól indítottatok. Mindegyikőtöknél ettem már, így elmondhatom, hogy mind a három konyha kitűnő, viszont nálatok éppen a variabilitás volt az egyik legerősebb pont. Kívánom, hogy a pizza lendítse fel a nyaratokat.
Sz.J.: Úgy vettem észre, hogy nagyon kevés a visszajáró vendég. Eljöttek, egyszer kipróbálták, és ennyiben maradt a dolog. Ezért változtattunk kicsit az ételeken is, egyszerűsödtünk. Jelenleg bisztrósabb a vonal, mint az elején.
Mondják, hogy a kevesebb néha több, lehet, hogy a ti esetetekben pont ez fog működni. Nagyon sok sikert kívánok hozzá! Szandra, nálatok nyáron a játszópark és a futballmérkőzések a meghatározóak?
M.Sz.: Igen. Mi kicsit hátrányban vagyunk a turisták tekintetében, hiszen a fiúk éttermei láthatóbb helyen vannak. Ha máshol nem is, de a Fő utcán általában végigmennek a turisták, viszont mellettünk található egy hatalmas játszótér, ahova a város apraja-nagyja kilátogat. Nyáron is rendeznek focimeccseket, de hozzá kell tenni, hogy a koronavírus-járvány előtt sokkal több szurkoló járt ki a mérkőzésekre, mint most. Nagyjából a szám a felére csökkent, de vannak stabil vendégeink. Arra törekszünk, hogy a nyáron is tudjunk olyan mutatni az embereknek, hogy ott maradjanak. Nyáron, a hőségek időszakában általában csak este jönnek ki az emberek. Olyankor azzal tudunk nyerni, hogy meghosszabbítjuk a nyitva tartásunkat. A személyes véleményem az, hogy nyáron ne várjunk hat órakor vendéget, mert este tízkor fognak csak kijönni, amikor meginnának egy sört olyan időben, ami az optimális számukra.
Hölgyem, uraim, azt kívánom, hogy a tavasz – akár roppanós zöldséggel vagy pizzával, kebabbal vagy mikrozöldséggel, akár szépen dekorált dolgokkal – olyan legyen, amilyet elképzeltetek és hogy a nyár is ugyanebben a szellemben történjen!