Reklám
Ahány ház, annyi szokás, ahány bogrács annyi fajta halászlé, ám a bajai halászlé nemes egyszerűségével és nagyszerűségével mély nyomot hagyott a magyar gasztronómia világában, egyben mindannyiunkban, akiknek már legalább egyszer az életben volt alkalmuk megkóstolni ezt a finomságot. Sokan azt gondolnánk, a halászlé mind halászlé, egyik finomabb, a másik kevésbé, a harmadik passzírozott, a negyediket tésztával tálalják, míg van tejfölös is, ám ettől még mind-mind halászlé. Viszont kezeljük tényként, hogy a bajai, az bajai! Vajon mi a különbség a bajai és a többi halászlé közt? Erre és még sok más kérdésre is választ kaptam Baja városában, amelynek legnagyobb büszkesége a halászlé, amelynek hagyományőrzését kellőképpen meg is ünneplik a Bajai Halfőző Fesztiválon. A halászlé nem csak egy étel, hanem a közösségépítés eszköze is…
Az egyik bakancslistás tervemet sikerült kipipálnom július második hétvégéjén, amikor is Baján megrendezésre került Dél-Magyarország legnagyobb és legnevesebb gasztronómiai fesztiválja, a Bajai Halfőző fesztivál. János barátom meghívásának eleget téve meglátogattuk közös bajai barátainkat, akik hatalmas vendégszeretettel fogadtak mindannyiunkat az otthonukban. Már érkezéskor észrevettem a rengeteg ülőalkalmatosságot, így gondoltam magamban, hogy bizony lesz itt „nemulass” a hosszú hétvégén. Mivel három teljes napra terveztük a kiruccanásunkat, a társaságunkon belül kitaláltuk, hogy mindannyian főzünk majd valami halból készített finomságot a hétvégén, ezzel is könnyítve vendéglátónk dolgát a vendégsereg étkeztetésében.
Jómagam a legnagyobb ünnepre, a szombati napra vártam, amikor is a híres bajai halászlé kerül majd terítékre, majd József, a házigazda közölte, hogy ha már a városban főzőverseny zajlik, legyen idehaza is egy kisebb magánjellegű megmérettetés, így a tudtunkon kívül egy privát főzőversenybe csöppentünk Jánossal. A zsűritagok főképp a házigazda Józsefből és kedves családja tagjaiból állt, felesége, Éva, lányuk, Lucca megannyi barátjával együtt, sógor, sógorné… Már az elején elgondolkodtam magamban: Jozskó, itt labdába nem rúgsz a zöld halleveddel. Kis kuriózummal készültem, gondoltam kellőképpen meglepem a társaságot az egyik kedvenc ételemmel, a thai green fish curryval, ami egy nagyon merész húzás volt tőlem, hiszen annak, aki még nem kóstolta a Távol-Kelet ízeit, valóban nagyon idegennek tűnhetnek. Valljuk be, mit is főztem volna a halászlé világvárosában?
A thaiföldi halas currynek már csak a zöld színével is gondolatban kihúztam a gyufaszálat a vérbeli magyar piros paprikás vendégeimnél. „Ha a halak tudnának beszélni, most tapsolnának. Te megmutattad, hogy Baján nemcsak halat lehet fogni, hanem elismerést is. Ez az oklevél tanúsítja, hogy konyhaművészeted minden halat leúszott a tányérról.” – áll az oklevélen, amelyet a dicsőséges harmadik helyezettként vehettem át Luccától, de haladjunk csak szépen sorjában.
Érkezésünkkor János harcsapaprikást főzött elbűvölő feleségével, amit túrós nokedlivel (csallóközi csuszával), szalonnapörccel tálaltak, ebből pedig szinte azonnal “bevertem” egy jó tányérral. Egy nagyon kellemes, kifinomult, kiegyensúlyozott ízvilággal rendelkező harcsapaprikást fogyasztottam, amely bármely étteremben megállta volna a helyét, így teljesen megérdemelten érte el a zsűri értékelése alapján az első helyezést. Másodikként Janó örvendhetett az ezüst medálnak, hiszen bajai halászleve szinte elkápráztatott mindenkit, olyannyira jelesre sikeredett. Tudniillik harcsapaprikást már számtalanszor fogyasztottam, ám bajai halászlevet kevésbé, így Janót jobban kifaggattam a hamisítatlan bajai halászlé történetéről.
– Már a második estémet töltöm horgászattal, hogy a legjobb bajai halászlevet tudjam nektek elkészíteni – kezdi Janó a mondókáját. Minél többféle a hal, annál ízletesebb a „bajai”. Miután megvan a hal, következik annak aprólékos tisztítása, majd pár órával a bográcsba kerülés előtt be kell irdalni, majd megsózni, állni hagyni (a legjobb egy éjszakán át), hadd hatoljon minél mélyebben a só hal husába. Öt kilogramm vegyes halhoz hat és fél liter víz kerül. Ez egy nagyon fontos arány, amelyet be kell tartani, ugyanúgy, mint a többi hozzávalót is, amelyekből nincs sok, hiszen egy kezemen meg tudom számolni a 2bajai” összetevőit. Hal, víz, édes-nemes piros paprika (a legjobb, ha bajai), hagyma, só – ez az alapreceptje a “bajainak”, ám jómagam dobok bele még egy-két darab csípős zöld paprikát, paradicsomot, fokhagymát, pár darab cseresznye paprikát.
A halászlé elkészítésének ezer módja van, még a bajainak is, így jómagam úgy készítem, ahogy az édesapám tanított rá, akit a nagypapám tanított, majd ezt a történetet lehetne folytatni visszamenőleg több generáción keresztül. A bográcsba belekerül a hagyma, fokhagyma, zöld paprika, paradicsom, amit felöntünk hideg vízzel, azt követően belekerülnek a halak levegő hólyagjai, a hal feje, az uszonyok, amelyek nélkül a családunkban sosem készült halászlé, közben felforraljuk, majd ha már habzani kezd, megszórjuk piros paprikával. Kis idő múltán belehelyezzük a halakat, majd erőteljes tűzön hagyjuk főni háromnegyed órán keresztül, vagy kissé többet, ám ha kanálra meríted, szép zsíros korona kell, hogy látszódjon a kanál szélén, és a hallének szép telt piros színűnek kell lennie, majd mindezek után helyre rakjuk a sósságát, a csípősségét, belekerülnek a belsőségek, forr még egyet és már készen is vagyunk. A bajai halászlé tálalása a legfontosabb, mert előbb kiszedjük tálakba a haldarabkákat, majd előre megfőzzük a házi gyufatésztát, ami szintén tálban az asztalra kerül, majd legvégül magát a gőzölgő hallevet tálaljuk az asztal közepére, akárcsak egy ereklyét, amelyre a legbüszkébbek lehetünk.
Mire elkészült a halászlé, addig az asszonyok megterítették a ház legbecsesebb bútordarabját, az asztalt, majd vagy harmincan nekiültünk és halkan, kanalazgatva elkezdtük a halászlé majszolását. Figyelemmel kísértem, hogy milyen technikával fogyasztják az otthoniak a halászlevet, így elsőként a hallé kerül a mély tányérba, majd a gyufatészta, mikozben kistányérról kanállal választják el a hal húsát a csontoktól, így egész kényelmesen lehet azt fogyasztani. Nem nagyon emlékszem arra, hogy mikor ettem halászlevet kenyér nélkül, ám kimondottan ízlett ez a hagyományos bajai. Azért mertem azonnal rákérdezni: “Miért is fogyasztjátok a halászlevet tésztával Ti Bajaiak?” Kapásból jött is a válasz: “Annak idején a Dunán sok vízimalom működött, a molnárok élete unalmas és nyugodt volt, így a feleségükkel több időt szántak egymásra. A több együtt töltött idő több gyermeket eredményezett, így volt bármennyi éhes száj egy nagy családban, azon felül a segédek, a molnár inasok is ott sorakoztak a bográcsnál ebédosztás közben, és tésztát tettek a halászlébe, hogy az minél laktatóbb legyen”. Így lett a bajai halászlében tészta.
Az életemben nem ettem jobb halászlevet, ezt itt és most bátran ki merem jelenteni! Köszönöm a hatalmas élményt Janó! Nos, ha már egyszer Baján vagyunk, és a főtéren épp zajlik a halfőző fesztivál, akkor minden esetben ki kell látogatni a helyszínre. Józsi a vendéglátónk elmondása alapján volt idő, amikor több ezer bográcsnak gyújtottak alá a város központjában, és szinte a város főteréhez vezető utak mindkét oldalról tele voltak bográcsozókkal. A füst, akárcsak némi nemes köd járta be a város környékét, és a bográcsokból terjedő illatok messze vidéken is érezhetőek voltak. Mára néhány százra csökkent a bográcsok száma, ám még mindig Dél-Magyarország egyik legnevesebb fesztiáljáról beszélünk, amely két színhelyen is zajlik egyidőben. A szigeten inkább a fiatalabbaknak, míg a főtéren mindenki másnak zajlottak a jobbnál-jobb előadások. Megemlíteném, hogy egy olyan brutálisan jó pleszkavicát ettem csak úgy pitában, kézben a főtéren, hogy két napon keresztül éreztem annak kiváló ízét a számban. Fenomenális finomság volt!
Mit lehet még Baján tenni-enni-venni?
Szinte minden esetben, ha egy ilyen „bevetésen” vagyok, szeretem felkeresni a legismertebb, legnagyobb hagyományokkal bíró éttermeket a környéken, amely ez esetben a Sobri csárda volt. Úgy döntöttünk, hogy a vasárnapi búcsúebédünket a csárdában fogyasztjuk, majd foglaltunk is egy asztalt. Miért Sobri csárda? Farkas József „Sobri” 1925 januárjában született egy nagyon szegény családban. Sobri édesanyja a nagybaracskai halászcsárdában dolgozott konyhai segítőként. A kis Jóska a négy általános után kanász lett, majd szabóinasként tevékenykedett, később a Füzes parti tanyán tette dolgát. Ez idő alatt kapta meg Jóska a híres betyár után a Sobri becenevet, mivel olyannyira rossz gyerek volt, hogy minden kópéságban benne volt, ám a munkáját mindig becsülettel elvégezte. A negyvenes évek elején került ő is a nagybaracskai halászcsárdába, ahol Mateovics Ferenc maga mellé vette, és ahol eltulajdonította a halfőzés tudományát, ahogy kisebb szünetet hagyva egészen a kilencvenes évek elejéig dolgozott. Első bajnoki címét a bajai országos halfőző versenyen szerezte meg, amelyet egymás után tizenhárom éven keresztül ismételt meg, így megérdemelten nyerte el a Magyarország Örökös Halfőző Bajnoka címet. Sobri Jóska élettörténetére van alapozva a jelenlegi Sobri csárda, de őszintén szólva a csárda füstje sokkal nagyobb, mint a lángja. Sobri Jóska 2005-ben adta vissza lelkét a teremtőnek, ám szinte biztos, hogy fentről figyeli a csárda munkamenetét.
Baja, a halászlé fővárosa egy gyönyörű város, a Duna bal partján helyezkedik el, ahol rengeteg a zöld övezet és a nagy területen elhelyezkedő Gemenci erdő a csodálatos dunai ártér mentén remek kikapcsolódás a túrázni vágyóknak. Különleges hangulatát jellegzetes növényvilág és egyedülálló állatvilág határozza meg. Baja meglátogatását erősen ajánlom a Halfőző Fesztivál időpontjában, július elején, ám ekkortájt jóval nagyobb a nyüzsgés-forgás, amit jómagam kimondottan szeretek. Baja a víz közelségének köszönheti a halászatot, a hal adta a halászlét, aminek nem kellett nagy utat megtennie a víztől az asztalig ahhoz, hogy egy valódi hungarikum legyen, ami nemcsak a bajai identitás része, hanem minden magyar ember öröksége! Mi, (felvidéki) magyarok örökségeinkkel tisztelettel, becsülettel bánunk, magyar barátainkat testvérként szeretjük!
Köszönjük a szívélyes vendéglátást, Józsi, családodnak a törődést, és minden magyar embernek szebb jövőt kívánok! Viszontlátásra Baja!
