KLIKK OUT-ARCHÍVUM
Korai őseink kiváló vadászok voltak, akár csoportosan, akár egyedül indultak zsákmányszerzésre. A vadászat az állattenyésztés és a mezőgazdaság kialakulása előtt és után sok ezer éven át fontos közösségalapító, és fenntartó tevékenység volt.
A cikk megjelent a Klikk Out 2012/03. számában.
Előfordulhat, hogy a cikk némely részei már nem aktuálisak, az eredeti hangulatának és üzenetének megőrzése céljából viszont nem módosítottunk rajta.
Ahogy a történelem során a vadászat társadalmi tevékenységgé vált, egy új vadászfajta, a sportvadász is megjelent a felsőbb társadalmi osztályok, a királyok és az arisztokrácia körében. Professzionális, alkalmazott vadászok biztosították a paloták vadhús ellátását, míg gazdáik szórakozásból vadásztak.
A vadászvacsora, mint a díszvacsorák általában, több fogásból áll. Étvágygerjesztő italok és előételek fogyasztásával kezdődik, levessel, szárnyas ételekkel (fácán, fajd, túzok, fürj, stb.), majd ragukkal (vadpaprikás, pörköltek, stb.) és sültekkel (őz, szarvas, vaddisznó) folytatódik, végül desszertekkel fejeződik be.
A szárnyas ételekhez fehérborokat, a ragukhoz és sültekhez vörösborokat szolgálnak fel. A vadhús legjellemzőbb tulajdonságai, hogy zsírszegény, erős rostozatú, magas fehérjetartalmú. Színe általában sötétvörös. Ezen tulajdonságok miatt nagyon fontos, hogy a vadhúst felhasználás előtt érlelni, majd pácolni kell, és mindig a legmegfelelőbb konyhatechnológiai eljárást kell alkalmazni.
A nagyvadak közül az őzet és a szarvast elejtés után kizsigerelik (belső részeiket eltávolítják). 6-7 napig horogra akasztva érlelik, majd megnyúzzák és részeire bontják. A vaddisznót érlelés után nem nyúzzák meg, hanem megperzselik, megkaparják, és ugyanúgy bontják részeire, mint a sertést. Mindhárom húsát további puhulás érdekében pácolni kell. A sütéssel készíthető vadételeket szárazpácban, a párolással és főzéssel készíthető ételeket nedves pácban puhítjuk.
A vadak másik nagy csoportja a vadnyulak és a vadszárnyasok, mint például a szalonka, fogoly, fürj, fácán. Az érlelés és a pácolás következtében a vadak húsa felpuhul, rostozatuk lazább lesz. Ettől még az elkészített étel nem lesz ízletes, hiszen a vadak húsa rendkívül száraz, zsírban szegény. Ezen lehet segíteni tűzdeléssel – a vadhúsba tűzdelő tű segítségével füstölt szalonnacsíkokat helyezünk, szabályosan 1 cm-re egymástól, hogy a szalonnacsíkok végei kilógjanak, vagy kistestű vadszárnyasoknál szalonnaburkolással – 3-4 mm vastagságú szalonnadarabkákkal betakarjuk a vadszárnyast.
A vad elkészítéséhez közismert fűszereket ajánlom: babérlevelet, bazsalikomot, borókabogyót, fekete- és fehérborsot, a páclébe használatos borsikafüvet, fokhagymát, kakukkfüvet, kaprot, koriandert, köménymagot, majoránnát, paprikát, szegfűszeget és a fahéj illatú szegfűborsot, tárkonyt, az aromás tormát és a vöröshagymát.
A vadak húsa sokáig a legfontosabb frisshús-forrás volt, nem hiányozhatott a főúri asztalokról sem. Nem véletlen, hogy a néha több tucat fogásból álló lakomákon az ételek több mint egyharmada vadakból készült. A vadhúsokat az egészséges és fogyókúrás ételek hívei is nyugodtan fogyaszthatják. A vadon élő állatok húsa egészségesebb és könnyebben emészthető, mint a mesterséges körülmények között vagy a háznál nevelt állatok húsa, mert táplálékuk is változatosabb. Mivel a vadak elkészítése elégé időigényes, akár több napba is beletelhet, nem marad más hátra, mint hogy inkább egy jó étteremben javasolnám a királyok húsát célba venni. Jó étvágyat kívánok Szent Hubertusz, a vadászok védőszentjének ételeihez!