KLIKK OUT-ARCHÍVUM
A cikk megjelent a Klikk Out 2012/07. számában. Előfordulhat, hogy a cikk némely részei már nem aktuálisak, az eredeti hangulatának és üzenetének megőrzése céljából viszont nem módosítottunk rajta.
Hideg vagy meleg, joghurtos vagy tejfölös, édes vagy savanyú, BBQ vagy ketchup, salsa vagy chili szósz, teriyaki vagy curry, majonéz vagy tartár – ezek mind a szószok, mártások, öntetek családjába tartoznak. A szószok, mártások a nemzetközi konyhák alapételei. Általában folyékonyak, bár tömény és darabos is lehet. A szószokkal, mártásokkal sült és főtt húsokat, zöldségeket, halakat teszünk ízletesebbé és látványosabbá, bár nagyon fontosak a hideg konyha készítményeiben is. A fondue-ről nem is beszélve…
Olyan a mártás, mint a szép ékszer. A legegyszerűbb ruha is elvarázsolható jó kiegészítőkkel, a legszárazabb hús, sajt, péksütemény is feldobható finom, pikáns, házi ízesítésű mártásokkal. Ráadásul némelyikük néhány hétig is eláll, ha jól záródó üvegben, a hűtőszekrényben tároljuk.
A szósz a francia sauce szóból származik, amely valójában azt jelenti, hogy sós. A francia konyhában a sauce már a középkorban fontos szerepet töltött be, így több száz mártás alakult ki. A 19. században ezeket 4 főcsoportba rendszerezték, amelyeket „anyaszószoknak” nevezetek el.
Ez alapján a következő 4 alapmártás létezik, amelyekre az összes többi (európai) mártás alapszik:
Besamel mártás (béchamel sauce) – liszt, tej és vaj az alapja. Tejmártásként is ismert.
Fehér mártás (velouté sauce) – liszt, vaj és alapleves az alapja (valójában egy fehérrántás levessel).
Krémes mártás (allamande sauce) – a fehér szószra alapszik, tojássárgája és tejszín hozzáadásával.
Barna mártás (espagnole sauce) – húsos alaplevesek, sült húsok szaftjára alapszik, lisztes rántással sűrítve.
A mártások a konyhaművészet igen magas szintjét képviselik. Fajtasokaságuk elsőre ijesztő lehet, de ha a négy alapmártást tudjuk, sok gondunk már nem lehet. A levesen és a süteményen kívül majdnem mindegyik étel megkívánja a saját levét, vagy a hozzávaló mártást. Anélkül az étel száraz, hiányos, íztelen lesz. Vannak hideg és meleg mártások, az előzőeket salátákhoz vagy hideg húsokhoz adjuk.
A mártások készítésénél a lényeg a jellemző ízek hangsúlyozása, tehát a gondos ízesítés. Ezért a mártásokat készítésük során többször is meg kell kóstolni míg eltaláljuk a kívánt ízt. A mártás se híg, se nagyon sűrű ne legyen! Legjobb a tejföl sűrűségű mártás. Ha mártásunk sűrűbb a kelleténél, vízzel, húslével, tejjel hígítsuk. A hígra sikerült mártást beforralással sűrítjük, esetleg egy darabka vajat vagy zsírt liszttel összegyúrunk, és a mártásba morzsoljuk, s azzal még 1-2 percig forraljuk. Ha a mártás csomós, szűrjük át. Leszűrjük a különböző fűszernövényekkel, zöldségekkel (hagyma, tárkony, sárgarépa) ízesített mártásokat is. A mártások elkészítését úgy irányítsuk, hogy a tálalás idejére legyenek készen: így nem sűrűsödnek meg.
A hidegkonyha sokféle mártást használ. A legtöbb mártásnak az alapmártása a majonéz. A majonézt mai formájában és nevében – mayonnaise – a franciák ismertették meg a világgal, ahol már több mint kétszáz éve népszerű. A majonéz legközelebbi és egyben legismertebb rokona a tartármártás.
Mára már, mikor üzleteinkben roskadoznak a polcok a rengeteg élelmiszer alatt, már egyre kevesebben készítünk majonézt vagy akár tartármártást házilag, pedig nincs finomabb egy igazi házi tartármártásnál.
Visszatérve a hidegkonyhához, ki ne ismerné a legelterjedtebb hideg konyhai készítményt, a majonézes krumpli salátát. Minden ünnep tartozéka, a köret, amelyet tényleg nem lehet kihagyni, és amelynek fő alkotóeleme a majonéz.
A paradicsomos mártás megjelenésével szinte egy időben kezdték el a mártás cukorral való édesítését is. A hamar népszerűvé vált szószt 1837-ben Nagy-Britanniában is forgalomba hozták, igaz, paradicsom chutney elnevezéssel. A ketchupot – új nevén – immár országszerte egész Amerikában árulták, Jonas Yerkes jóvoltából. Az ő sikerén felbuzdulva nemsokára megjelent a piacon a mai napig igen népszerű és világszerte ismert Heinz ketchup. Fejenként évente nagyjából három flakon ketchupot fogyasztunk el, arról a mennyiségről nem beszélve, amellyel fényesre dörgölhetjük a rézedényeket, ugyanis a ketchupban lévő savval tökéletesen tisztíthatóak.
Ha a derék svájciak érdemeit kellene rangsorolni, a híres bankok, a halálpontos órák csak a második és a harmadik helyet érdemelnék ki. A dobogó legfelső foka egyértelműen a fondue-t illeti. Lehet abban a fondue-edényben sok mindent melegíteni – húslevest, szószokat, csokoládét – ugyancsak sok mindent belemártogatni – zöldséget, húskockát, húscsíkot, a csokoládéba gyümölcsöt, diót, mogyorót. Szerintem az igazi fondue többféle olvasztott sajtot és kenyérkockát jelent, amit edényünkben megolvasztunk es csak mártogatunk és mártogatunk…