A cikk megjelent a Klikk Out 2021/12. számában. Fotók: Pixabay.com
Biztosan megvan mindnyájatoknak az a mese, amelyikben a király kíváncsiskodik a lányainál, ki mennyire szereti őt. A két idősebb felelete kielégíti apukát, ám a legkisebbik azt találja mondani, hogy úgy szereti édesapját, mint az emberek a sót. Ezen aztán a papa nagyon felhúzza magát, és a lányt kitagadja, csakhogy hamarosan rá kell jönnie, hogy bizony ő is nagyon szereti a sót, és nélküle minden valahogy olyan… íztelennek tűnik. Bizony, mi emberek általában nagy rajongói vagyunk e fűszernek, ami a nyelvben is visszaköszön. „Ez az élet sava-borsa” – mondjuk valamire, amit élvezünk, de az sem véletlen, hogy valakit sótlannak titulálni nem túl hízelgő vélemény.
Egyfelől tényleg minden (vagy majdnem minden) finomabb, ha van egy kis só rajta, másfelől viszont a csapból is az folyik, hogy nem szabad túl sokat fogyasztani belőle, mivel az megbetegíthet minket. Mindemellett pedig vannak olyan alternatívák is, mint például a himalájai só, melyeket egészségesebb választásként kínálnak, vagy egyenesen gyógyító hatást tulajdonítanak nekik. Vajon van ezeknek az állításoknak bármiféle valóságtartalma? Mi történik, ha szórok még egy csipetnyit a levesembe? Érdemes-e sólámpát állítanom a nappali sarkába? Megannyi kérdés, amelyre sokszor nem is olyan egyszerű a válasz.
A sót már régen sem csak az ételre szórták.
Használták élelmiszerek tartósítására, illetve gyógyászati célokra is. Az ókori Egyiptomban fertőtlenítés céljából rakták a sebekre, de mézzel és magvakkal keverve hashajtó pasztát is készítettek belőle. Aztán voltak az egészen vad ötletek; például a vajúdás idejének lerövidítése céljából bevetették vaginálisan – na, ezt személy szerint én nem akartam volna kipróbálni.
Az ókori görögök az értékes portékát fizetőeszköz gyanánt ugyanúgy használták, mint ételeik szavatossági idejének megnyújtására, illetve helyet adtak neki vallásos szertartásaik során. Jóllehet a túlfogyasztás veszélyeire már ők is felhívták a figyelmet, azt is felismerték, hogy az emberi táplálkozás elengedhetetlen részéről van szó, orvosaik pedig hánytatásra, a bőrön lévő sebek vagy fekélyek megtisztítására használták többek közt. Mivel pedig a szeplők nem voltak épp divatban, sós vizes dörzsölgetéssel próbáltak tőlük megszabadulni. A rómaiak állati eredetű harapások esetén is sót alkalmaztak, később, a középkorban pedig lázat, fájdalmat csillapítottak vele, vagy mérgezés esetén kísérelték megmenteni a beteget a segítségével. Mindezeket csupán ízelítőként említem, a sort folytathatnám a végtelenségig.
Talán néha túltolták a biciklit, de ettől még a só tényleg fontos.
Ugyanis több biológiai funkciónál is szerepet játszik, például a folyadékháztartásunk egyensúlyban tartásánál, a vérnyomásszabályozásnál, vagy éppen az idegi impulzusok továbbításánál.
Ezenkívül az izmok, így többek között a nyilván nem éppen elhanyagolható jelentőségű szívizom összehúzódásához is szükség van rá.
Ezenkívül a konyhasót nem véletlenül jódozzák. Nagyon kevés élelmiszerünkben van jód, és nagy átlagban a jódot tartalmazókból sem eszünk eleget. Elég jelentős mennyiségben tartalmazzák a tengeri herkentyűk, de nem mondanám, hogy ezek egy tipikus csallóközi ebéd tartozékai.
Viszont a jódhiány könnyen pajzsmirigyproblémákhoz vezethet, e mirigyünk alulműködése pedig nem túl jó móka: súlyproblémákat, állandó fáradtságérzetet, hajhullást, bőrbajokat, memóriazavart, nőknél menstruációs zavarokat vonhat maga után, és a sor nem teljes. Leendő anyukáknál különösen fontos az elégséges bevitel, ellenkező esetben a magzatnál fejlődési rendellenességek léphetnek fel.
Mindezen okokból kifolyólag tehát a só teljességgel nem hagyható el az étrendből. Ha alacsony a vér nátriumtartalma (a só nem más, mint nátrium-klorid, ugyebár), az szintén olyan kellemetlen tünetekkel járhat, mint a hányás, izomgörcsök, szélsőséges esetben pedig akár eszméletvesztés. A sportolóknak, főképp nyáron, mikor rengeteget izzadnak, pedig figyelniük kell nemcsak arra, hogy elég folyadékot fogyasszanak, hanem bizarr módon arra is, hogy ne fogyasszanak túl sokat, mert akkor életveszélyesen lecsökkenhet a vérben a nátriumszint, és bizony nem egy haláleset történt már emiatt. Na jó, ettől azért egy átlagos halandónak olyannyira nem kell tartania, hacsak nem literszámra dönti magába a csapvizet.
Persze, csak hogy ne legyen olyan egyszerű a dolog, a túl sok só se jó.
Alan Levinovitz a The Gluten Lie and Other Myths About What You Eat című könyvében járt utána annak, hogy hogyan is lett a sóból jóbarát helyett ellenség. A huszadik század elején jelentek meg az első tanulmányok, melyek a só nagy mennyiségben való fogyasztását összekötötték a magas vérnyomással.
A só, mint arról már feljebb volt is szó, szerepet játszik a szervezet folyadékháztartásában, a teória szerint vízmegkötő képessége folytán megnő az erekben a vér térfogata, ami a vérnyomás emelkedésével jár, az pedig aztán további problémákhoz vezet.
Emiatt az amerikai CDC (igen, ezt ismered a járványos filmekből), illetve AHA (Amerikai Szív Egyesület) az egészséges felnőtteknek napi 2,3 gramm só bevitelét ajánlja, 50 év fölött, illetve vérnyomásgonddal küszködőknek pedig ennél is kevesebbet, 1,5-öt.
A 2,3 g nagyjából háromnegyed teáskanálnyi sónak felel meg, és ha ez szerinted baromi kevés, akkor igazad is van, merthogy ennek nyilván a többszörösét fogyasztja egy átlag halandó nap, mint nap. A jó hír az, hogy Levinovitz szerint ez az ajánlás nemcsak azért nem jó, mert szinte betarthatatlan, hanem azért sem, mert nem nyugszik megfelelő tudományos alapokon. A fickó pedig megcsinálta a házi feladatot, és elég rendesen áttekintette a szakirodalmat. Egyrészt, mint mondja, az epidemiológiai kutatásokból néha akár homlokegyenest ellenkező következtetéseket is le lehet vonni, illetve vontak már le, másrészt olyan egyértelmű kapcsolatot nem sikerült bizonyítani a nagymértékű sófogyasztás és a magas vérnyomás közt, mint amilyen például az alkoholfogyasztás és vérnyomásproblémák között bizonyítottan fennáll. Egy 2014-es kanadai tanulmány szerint a biztonságos mennyiség valahol 3 és 6 g közt van.
Nálunk, illetve Magyarországon egyébként az amerikainál megengedőbbek az ajánlások, 5 g-os plafonról szólnak a felnőttek esetében.
A bibi csupán annyi, hogy a felmérések szerint mi még sajnos ennél is többet fogyasztunk, és nem is annyira a főzés során használt sóval van a baj, hanem inkább a készen vásárolt, feldolgozott élelmiszerekkel, melyeknek eleve magas a sótartalma.
Igen, kolbász, rólad van szó többek között. A gyermekorvosok pedig azt ajánlják, hogy különösen figyeljünk a sóbevitelre a kicsiknél, akik számára nyilván jóval alacsonyabb biztonságos értéket határoztak meg. Egy éves kor alatt pedig az a legbiztosabb, ha nem is sózunk meg egyáltalán semmit, csupán zöldfűszerekkel ízesítjük a babaeledelt. Ha a külön főzés nagy macera, a legjobb megoldás a babának szánt adag elkülönítése után sózni csak.
Mindennek a tetejébe a só gyógyszerként is comeback-et hirdetett.
Méghozzá leginkább a himalájai só, illetve az abból készült különféle termékek formájában. A Pakisztánban bányászott szép nagy, rózsaszín kristályok sok vásárlót vonzanak annak ellenére, hogy vagy hússzor annyiba kerülnek, mint a kevésbé impozáns konyhasó. Cserébe magasabb az ásványianyag-tartalmuk, nem tartalmaznak hozzáadott jódot, sem a sóhoz általában adagolt adalékanyagot, mely a szemcsék összetapadását hivatott megelőzni. És az ígéretek szerint egészségesebbek is jelentéktelen kinézetű rokonuknál: többek közt az öregedés lassítása, vércukorszabályozás, a test PH-értékének szabályozása, alvásminőség-javítás, libidónövelés, valamint légzőszervi problémák megoldása tartozik a himalájai só trükkjei közé állítólagosan. Fürdősó formájában bőrproblémák és sajgó izmok esetén is javasolják, a csini sólámpák pedig sok más mellett a levegő minőségét hivatottak javítani.
Némi bizonyíték van arra, hogy a sóbarlang-látogatás jót tehet légzőszervi panaszok esetén, de a többi pozitív hatás vagy a jóval olcsóbb konyhasó esetében is érvényes, vagy tudományosan teljességgel bizonyítatlan, esetleg egyenesen értelmezhetetlen.
Dr. Sydnee McElroy szerint abban az esetben nem rossz alkalmazni, ha kifejezetten csökkenteni akarod a bevitt só mennyiségét, hiszen markáns íze miatt kevesebb is elég belőle, mint a sima konyhasóból. Utóbbinak a mennyiségét viszont szintúgy lehet szépen lassan anélkül csökkenteni, hogy az nagyon fájna, hiszen megszokás kérdése is, hogy mennyit igénylünk. Az extra ásványi anyagok pedig valóban jelen vannak a himalájai sóban, hisz a színe is innen ered, azonban olyan kis mennyiségben, hogy annak nem igazán van jelentősége táplálkozásunk szempontjából.
A só tehát nem ördögtől való, de nem is csodaszer.
Csupán mértékletességet kell tanulnunk vele szemben, ami azért nem is olyan egyszerű, mint amilyennek hangzik. Mivel a legtöbb kész termék fogyasztása révén köt ki a gyomrunkban, már indultak kezdeményezések annak érdekében, hogy az élelmiszeriparban kevesebbet használjanak belőle. Persze ez nem fog egyik napról a másikra megtörténni.
Amit tehetünk a kevesebb utánsózás mellett, az az, hogy friss alapanyagokból igyekszünk főzni, amennyiben erre módunk van. Szóval: kotyvasszatok valami finomat ti is, és jó étvágyat hozzá!
