Az interjú megjelent a Klikk Out 2015/09. számában.
Előfordulhat, hogy az interjú némely részei már nem aktuálisak, az eredeti hangulatának és üzenetének megőrzése céljából viszont nem módosítottunk rajta.
Fotók: Benovics Laura
A dunaszerdahelyi Cserkó Péter a többek között különböző tévéműsorokból, illetve a gasztronómia világából ismert Gianni Annoni budapesti étterme, a Pomo D’oro borpohárnoka, borszakértője, ahol többek között Bruce Willis, Angelina Jolie és Matt Damon ízlését is el kellett már találniuk. Emellett az elmúlt években áthajózott a kávék világába is, és a kóstolása terén rendezett (cup tasting) világbajnokságon is járt. Alább bővebben is kifejti, hogy minek köszönhető mindez.
Elmesélnéd, hogy dunaszerdahelyi fiatalemberként hogyan lettél a Pomo D’oróban sommelier?
Úgy kezdődött, hogy a gimi elvégzése után eljöttem Magyarországra egy OKJ-s (Országos Képzési Jegyzék – a szerk. megj.) képzésre. Ez két és fél évig tartott. Elnyertem közben egy pályázatot, és kimehettem négy hónapra Németországba egy tanulmányútra, ahol intenzív nyelvtanulás céljából egy szállodában dolgoztunk. De visszajöttem, mert úgy éreztem, hogy itt jobb lesz, és most már hét éve dolgozom a Pomo D’oro csapatával.
Már a kezdetektől a borokkal foglalkoztál?
Igen. Amikor először bejöttem azzal, hogy szeretnék itt dolgozni, Attila, az üzletvezető megkérdezte, hogy dolgoztam-e már korábban borral. Én mondtam, hogy specifikusan a borral soha az életemben. Aztán ő próbálta az összes tudását átadni, hogy később őt, majd az egész házat képviseljem.
Szóval olyan céllal érkeztem ide, hogy egy olyan gasztrokultúrát és -világot képviseljek, ami Magyarországon már Gianniéknak köszönhetően elindult. De jó páran dolgozunk azon, hogy ez tényleg működjön.
Egy vendéglátósból nem lesz automatikusan borszakértő. Te hogyan kezdtél „szakérteni”?
Először csak elkezded kóstolgatni a borokat, és az a fázis jön, amikor eldöntöd, hogy melyik tetszik és melyik nem. Aztán felfedezed, hogy melyikben mi az érdekes, a különleges. Kutakodsz és próbálod valamihez, például gyümölcsökhöz kötni. Érdekes kis játék.
Ez is érdekelhet:
Ez nemcsak arról szól, hogy megnyomok egy gombot, és kijön valami folyadék – Interjú Stredl Tamással
Még mielőtt sommelier lettél, hogyan tekintettél a borokra, illetve hogyan fogyasztottad őket?
Igazából azelőtt nem is nagyon fogyasztottam, akkor volt a gin-tonic korszakom. De az magától jött, hogy a borokkal foglalkozzam. Elkezdtem egy iskolát is ezen a területen, de a legtöbbet a kóstolásnak köszönhetően fejlődtem. Gianniékkal minden évben kimegyünk Veronába a Vinitalyra, ami háromnapos munkát jelent. Mások számára talán szórakozásnak tűnhet, de minden reggel korán kelünk és a három nap alatt 2-300 bort kóstolunk. Ez tényleg kemény munka. Emellett hat éve minden szerdán éjfélkor, amikor az étterem bezárt, leültünk, és borokat kóstolgattunk, jegyzeteltünk.
Hol húzódik a borkóstolás és az alapján a borok megítélésének szubjektív része?
Vannak olyan borok, amelyekbe azonnal beleszeretsz, és olyanok, amelyekbe egyáltalán nem. Rendszeresen kóstolunk együtt borokat, és olyankor mennek a harcok is köztünk, de a legfontosabb, hogy az a bor szakmailag rendben legyen. Számunkra ez szakma, és ezt követi az, hogy tetszik-e vagy sem.
Ahogy telik az idő, egyre inkább eljutunk egy olyan irányba, ami egy picit radikális. Szükség van a populáris borokra, de minket más is izgat. Évről évre kóstolunk új tételeket, és gyakran előfordul, hogy egy borról tudjuk, hogy aktuálisan még nem jó, de azt is, hogy 3-4 év múlva nagyon finom lesz, ezért elrakjuk. Természetesen történt már olyan, hogy rosszul döntöttünk, de nagyrészt azért jó és mindenképpen átgondolt döntéseket hozunk.
Kinek nehezebb ajánlani bort, a helyenként kötekedő laikusnak vagy egy abszolút hozzáértőnek?
Azokat a vendégeket, akik nem értenek igazán a borokhoz, nagyon el kell varázsolni, de őket azért talán könnyebb is. Akik pedig nagyon értenek hozzá, azokkal nagyon kell harcolni. Aki nagyon kifinomult, és a nüanszokra is odafigyel, annál el kell találni azt az ízvilágot, amit nagyon szeret, de ez kimondottan izgalmas.
Hogyan kezdődik ez, hogyan mászol be a fejébe? 🙂
Általában pillanatok alatt kialakul egy kapcsolat. Ránézel, és ahogy megszólal, az alapján már tudod, hogy merre indulj.
Laikusok számára viszont nagyon nüansznyi, észrevehetetlen eltérésekről van szó, nem?
Igen, de velük is el lehet jutni egy olyan szintre, hogy amikor a két poharat egymás mellé teszi, akkor rájön, hogy tényleg ott a különbség, de egész eddig erre nem gondolt volna. Rengeteget foglalkozunk ezzel, és az életünk nagy részét az teszi ki, hogy olyan borokat próbálunk mutatni a vendégeknek, amelyekkel még sosem találkoztak.
A munkád kezdetén volt olyan fázis, amikor esetleg úgy érezted, hogy nem megy, nem tudsz kellő módon különbséget tenni a borok/ízek/illatok közt?
Persze. Az első nagy lelkesedés után, amikor letisztul, hogy mennyi fajta borral és hányféle ízzel lehet játszadozni, kiderül az is, milyen nehéz különbséget tenni egyik-másik között, vagy megítélni azt, hogy az egyik jó vagy sem. Hogyan lehet eldönteni, hogy ezzel szívesen dolgoznék vagy nem…? Volt ebben egy pici vízválasztó: 4-5 év után alakult úgy, hogy már nem az ismert pincészeteket próbáltuk kommunikálni, hanem olyan kicsikre odafigyelni, amelyek kevés bort készítenek, ismeretlenek, de szakmailag nagyon jók. Hogy ne a brandet áruljuk, hanem olyan termékeket, borokat, amelyek újdonságot jelentenek, és nem találhatók meg minden étteremben.
Hányféle bort kóstoltál az elmúlt hét évben?
Évente 1000-1200 különböző bort kóstolunk. Vannak évek, amikor nagyon sok energiát fordítunk arra, hogy újakat keressünk, máskor pedig azokat finomítjuk, amelyek már megvannak.
Mi a módszer a kóstolás fejlesztésére? Mi az, amit kóstolni kell?
Próbálok mindent illatolni. Amikor mész az utcán, érdemes sok virágot megszagolni, és a gyümölcsöket is rögzíteni. Ha bemész egy étterembe, érdemes annak az illatát is megjegyezni, az ételek alapanyagait, a fűszereket. Nagyon sok olyan dolog van, amiből így tanulni lehet.
Tavaly volt lehetőségem találkozni Zólyomi Zsolt parfümőrrel. Ő egy világhírű parfümkészítő, rengeteg illatmintán mentünk át, nagy élmény volt. A parfümkészítés a hétköznapi ember számára már talán felfoghatatlan. A parfümőrök az „Orrok”, óriási tehetségek. Lehet ezzel foglalkozni, tanulni és képezni magad, de szükség van egy alapvető tehetségre is.
Nyilván akik ismernek, azokat érdekli a véleményed és talán félnek is attól, mit gondolsz. Te egyébként diplomatikus vagy, ha például vendégségbe mész, és borral, étellel kínálnak?
Talán fura, de ha kilépek az étteremből, akkor teljesen félreteszem a munkát. Ha leveszem a kötényt, akkor egy hétköznapi ember vagyok, és egy bizonyos szintig én is bámit elfogyasztok. Nem sértek meg embereket, ha ők azt mondják valamire, hogy mennyire jó, miközben én tudom, hogy szakmailag nincs rendben. Ha viszont szórakozni megyünk, akkor gin-tonicot fogyasztunk és nem borozunk. 🙂 Szóval meghagyom ezt a tudást az éttermi világban, mivel néha jó is kiszakadni egy másikba.
Van olyan borfajta, amit kimondottan kedvelsz, illetve amit egyáltalán nem?
Nem szeretem azokat a típusú borokat, amelyeket tudatosan úgy készítenek, hogy populáruis, behízelgő, eladható legyen. Szeretem, amikor egyediség van a borban, természetes és nem mesterkélt.
Említs olyat, amely még több ezer kóstolás után is meglepett…
A Chianti vagy a Barolo borok. Utóbbiban olyan illatot, ízvilágot is felfedeztem, mint a rózsáé. Amikor megkóstoltuk, nem hittem el, hogy egy bornak lehet ilyen illata. Aztán persze az ilyet is megszokja az ember, és jön egy másik, ami még jobbnak tűnik.
Ez egy folyamat, mindig jön egy olyan különlegesség, egy olyan illat, íz, amelyet sokáig nem tudsz azonosítani. Én próbálom a lehető legegyszerűbben átadni ezt a vendégeknek, és nem túlbonyolítani, mert ők is annál könnyebben megértik a bort.
De mivel a piacon rengeteg bor van, és mi csak a töredékét kóstoltuk, gyakran nehéz is eleget tenni a kérésnek, amikor valami ahhoz hasonlót kér az illető, amilyet ő már kóstolt, de mi nem.
Három évvel ezelőtt viszont a kávékkal is elkezdtél foglalkozni, ami azért a borok után elég különös…
Amikor már nagyon sok bort kóstoltunk, elgondolkodtam azon, mi lenne, ha egy olyan területtel is elkezdenék foglalkozni, ami nem a borról szól, de még mindig az ízekkel kapcsolatos.
Egy barátommal kipróbáltuk a kávézónyitást, utána érkeztem az Espresso Embassyhoz, amely újhullámos kávékészítéssel foglalkozik. Ennek az az alapja, hogy próbálják a legjobb zöld kávékat beszerezni, a tudásukhoz képest a létező legjobb minőséget pörkölni belőle, és a feldolgozásnál is ugyanezt elérni. Aztán a végén jövünk mi, akik kóstoljuk és elkészítjük. Ennél a pontnál jelent problémát, amikor egy kiváló minőségű kávéból egy kevésbé jó ital készül. Az Embassynál azonban ezt próbáljuk teljes mértékben elkerülni. A cél, hogy amit a kis termelő termesztett és leszüretelt, az a csúcsminőség a csészében is benne legyen.
Sikerült viszont a kávékóstolást is olyan szintre fejlesztened, hogy már világbajnokságokon szerepeltél…
Tavaly a (magyar) országos verseny megnyerése után indultam először a világbajnokságon, Melbourne-ben. Aránylag jól felkészültem, szerintem nagyon jól sikerült, 36-ból 12-ik lettem. Aztán idén Magyarországon nem rendeztek országos bajnokságot, így Szlovákiából indultam el. Sokkal többet készültem, és éreztem, hogy sokkal jobb eredményt érhetek el, viszont ez egy mentális verseny. Szükséges, hogy szakmailag jó legyél, viszont olyan, mint az élsport, amikor ott állsz a rajtnál, akkor van szükséged erre az érzésre, és ez nekem most nem jött össze. Szóval sajnos idén csak 21. lettem. Az eredmény gyengébb, viszont sokkal többet tettem azért, hogy akár jó is lehessen, és ezért megérte felkészülni.
Én személy szerint emberekből nem tudnék annyit beazonosítani, mint ahányat nektek ilyenkor kávéból kell. Hogy néz ki a felkészülés és a verseny?
Két kávépörkölővel, a Semiramisszal és a Casino Moccával, valamint az Embassy csapatával készültünk délelőttönként vagy korán reggel. A versenyen aztán 8 x 3 csésze kávé közül kell kiválasztani, hogy melyik tér el a másik kettőtől, miközben a különbségek nagyon nüansznyiak. Hogy szemléltessem, ez nagyjából azt jelenti, hogy talán ugyanarról a kávéfajtáról van szó, csak egy faluval odébb szüretelték…
Mely kávé áll hozzád a legközelebb?
Az alternatív módszerrel készült, filteres kávé. Sokkal magasabb a koffeintartalma, mint egy eszpresszónak, ez egy nagyon más világ. Az ember vagy szereti, vagy egyáltalán nem. A kávékészítés terén elindult egy irányzat – picivel világosabbra pörkölik a szemeket, amivel azt érik el, hogy a jó minőségű alapanyag nem válik keserűvé, hanem inkább gyümölcsösebb, citrusosabb, frissebb lesz. Nem az a célunk, hogy itt megtérítsük az embereket, viszont aki szereti a kávékat, vagy akár a borokat, annál egy idő után úgy is eljön az a pont, amikor keresni fogja a finomságokat, a különlegességeket.
Én kitartok amellett, hogy a jó kávénak gyümölcsíze van, és olyan, mint a tea. Ez az én világom. 🙂