FOTÓK: SZABÓ PÉTER PÁL
A mai ismereteink szerint a világunkban sok mindenből sok van, de talán igazságból van a legtöbb. Mindenkinek megvan az igaza, a saját külön bejáratú véleménye, a maga valósága. A világ viszont nem csak fehér, fekete, nem csak jó és rossz, a dolgok, a történetek sokféleképpen, sok szögből nézhetők, láthatók és láttathatók. Erre teszünk kísérletet a KlikkOut Sokszög című műsorában újra. Manapság egyre többen figyelnek oda az egészséges életvitelre. A tudatosan választott, a heti életfolyamba beillesztett sport, az átgondolt, kiegyensúlyozott étkezés, a cukormentes vagy éppen vegán étrend egyre nagyobb teret nyer a Felvidéken is. A csökkentett energia-vagy szénhidráttartalmú, a hozzáadott cukrot nem tartalmazó termékek iránti kereslet a sütőiparban is egyre hangsúlyosabban van jelen. Mostani beszélgetésünkben arra keressük a választ, hogy Dunaszerdahelyen és környékén milyen trendek és szokások jellemzik az édességek fogyasztását. A sütik, a torták, az édes nyalánkságok szakértőit sikerült egy asztalhoz ültetni és nagyon hálás vagyok, hogy elfogadta a meghívásomat és itt van velünk Bugár Krisztina, a vásárúti Dolce Vita cukrászda üzletasszonya, Hoboth Veronika, a Veronika’s Free cakes vezetője és nem utolsósorban a MonRaw háziasszonya, Ollé Lunák Mónika.
Hölgyek, nagyon köszönöm, hogy elfogadtátok a meghívást és a felvezetésen túl azt kérdezném: ki hol kezdte?
B.K.: Inkább úgy mondanám, hogy beleszülettem. Nagyon kicsi voltam, amikor az édesanyám vállalkozni kezdett és a vásárúti rétesbirodalomban én is megjelentem segítségként. Imádtam ott lenni a pékségben és segíteni édesanyámnak. A kelt tészták még máig a kedvenceim.
Egész máshogy alakult azonban az utad. Úgy emlékszem, volt néhány nyitrai év, amikor is magyart tanultál, majd ismét a pékségben, cukrászatban folytatódott a dolog.
B.K.: Már általános iskolában, hetedikes koromban tudtam, hogy nem akarok sem pék, sem pedig cukrász lenni, hanem óvónő. A középiskolát is óvónőképzőben abszolváltam, majd Nyitrán magyar-pszichológia szakot végeztem. Ezt követően mégis az történt, hogy a pékségben kötöttem ki. Segédkeztem, majd annyira megtetszett, hogy ott is maradtam. Először az irodai munka, a vezetés, idővel pedig a gyártás része is megfogott, így abban szintén kipróbáltam magam.
Mekkora a jelenlegi csapat? A közösségi hálón látott fénykép alapján egészen sokan vagytok.
B.K.: Az aktuális szám huszonnégy. A pékségben gyártjuk a rétest és van a Dolce Vita cukrászda, ahol a süteményeket, tortákat készítjük.
Térjünk át Dunaszerdahelyre. Veronika, a cukormentes cukrászdátok nagyon felkapott hely a városban. Neked hogy kezdődött ez az egész?
H.V.: Én sem cukrászként végeztem, hanem közgazdászként. Ilyen irányú főiskolára jártam és ebben a szakmában dolgoztam. Amikor kiköltöztünk Nyékvárkonyra, valójában akkor kezdődött ez az egész.
Édesanyám glutén- és tejérzékeny, de tíz évvel ezelőtt még nem lehetett mindegyik cukrászdában gluténmentes süteményt kapni, de beszélhetnénk az ételekről is, mert az még manapság sem olyan gyakori. Otthon kezdtem el sütni, az édesanyám volt a legnagyobb tesztalanyom, a családomon kísérleteztem.
Míg édesanyámékkal laktam, nem sütöttem. Azt sem tudtam, hogyan kell akár egy piskótát is megsütni. Amikor külön költöztünk, azt mondtam magamban, hogy ha már van egy nagy konyhám, elkezdek sütögetni az édesanyámnak. Nem egy, de nem is csak kettő piskóta landolt a kukában, próbálgattam ezt-azt. Valahogy megszerettem.
2016-ban indítottátok a cukrászdát, majd jött a koronavírus-járvány, ami alaposan bezavart a dologba.
H.V.: Mikor igazából elkezdtük, sok helyre szállítottunk. Cukrászdákba, éttermekbe, bárhová. Amikor beindultunk volna, akkor jött a covid és egy kéthetes leállás, majd a házhozszállítás, amivel az előzőkhöz képest nagyot dobbantottunk. Az emberek nem jártak étterembe, nem voltak nyitva a cukrászdák, nem volt mivel és hol kikapcsolódni, mindenki otthon volt.
Moncsi, a covid azért titeket is próbára tett. Neked honnan jött a sütés? A MonRaw elnevezésben a Mon a nevedre utal, de mit jelent a Raw?
O.L.M.: Nyerset, vegánt jelent. Teljesen véletlenül találkoztam ezzel az iránnyal. 2016-ban a férjem elvitt egy nyers vegán étterembe Pozsonyba, ahol életemben első alkalommal kóstoltam nyers vegán édességet. Előtte még csak nem is hallottam, hogy ilyesmi létezik. Az étterem azóta bezárt, de a torta akkora hatással volt rám, hogy azonnal a hazaérkezésünk után elkezdtem az interneten recepteket keresgélni. Utána akartam járni, mi is ez tulajdonképpen.
Előtte már volt valamilyen gyakorlatod a sütésben?
O.L.M.: Otthon sütöttem a családnak. Nem mondanám, hogy teljesen távol áll tőlem, de nem voltam nagy konyhatündér, nem sütöttem hétvégenként öt fajta sütit. Ha volt valamilyen ünnepség, akkor sütöttem, de nem ez volt a fő profilom. Amikor elkezdtem recepteket keresgélni, angol nyelvű oldalakon kívül nem igazán találtam több nyers vegán receptet.
2016-ban járunk, az életem első raw tortáját jénai tálban készítettem el, mert még tortaformám sem volt. Egy málnás raw tortát készítettem, ami nagy durranás volt, mindenkinek ízlett. Majd vettem tortaformát is, hogy ne tálból kelljen kikapirgálni. Először csak magunknak sütögettem, próbáltam epreset, csokisat, málnásat, kókuszosat. Ezeket a Facebookra is feltöltöttem, innen indult a történet.
Az egyik ismerősömnek közeledett a születésnapja, aki ilyen tortát szeretett volna magának, hiszen nem látott és nem is kóstolt még hasonlót. Azt mondtam a felkérésre, hogy mégse vagyok cukrász, születésnapra pedig egy szép torta dukál. De annyira ragaszkodott hozzá, hogy elkészítettem neki, azóta pedig szájról szájra terjedt a tortám híre.
Egyikőtök sem cukrász, de mindannyian remekül csináljátok a dolgokat. Kutakodtam a közösségi hálón, Veronikáéknak 3800 kedvelőjük van, a korábban létrejött Dolce Vita 6900, míg a friss vállalkozás MonRaw 2700 követővel rendelkezik. Ez is azt mutatja, hogy még mindig szeretjük a hasunkat.
O.L.M.: Kicsit kakukktojásnak érzem magam, mert nálunk most inkább a vegán, vegetáriánus konyha, ami előtérben van, a sütés egy kicsit háttérbe szorult.
Kicsit tehát másfelé is mozdultatok, de mindennek az origója az, amit Veronika is említett, hogy egyre többen vannak, akik ételtolerancia okán vagy egyéb dolgok miatt allergiások az egyes alapanyagokra. Talán a mi gyerekkorunkban ilyen gondok nem is voltak és ha igen, akkor semmiképpen sem ilyen mennyiségben. Ha hozzátok betérnek, tudtok mentes ételekkel szolgálni?
B.K.: Mi a Dolce Vita cukrászdában nem, viszont keresik, de el tudjuk irányítani őket olyan cukrászdákba, éttermekbe, ahol igen. Nem készítünk mentes süteményt, de a vásárlókörünk ezzel tisztában is van.
H.V.: Viszont ez oda-vissza is működik, hiszen hozzánk is többen bejönnek azzal, hogy sima süteményt szeretnének, nem menteset. Lehet, hogy olykor olyanok is betérnek hozzánk, akiknek esetleg hátsó szándékaik vannak és tesztelnek minket, tényleg azokat az összetevőket tesszük-e süteményekbe, tortákba, amelyeknek benne kell lenniük, de tudjuk, hogy csak olyan alapanyagokkal szabad dolgoznunk, amelyektől a fogyasztó nem lesz rosszul. Valamilyen szinten helyzeti előnyben vagyok, hiszen ez egy vegetáriánus étterem, tehát nem zárom ki a tejtermékeket és a tojást.
Magyarázzuk meg a vegán fogalmát, hiszen sokat összekeverik a vegetáriánussággal.
H.V.: A vegán teljesen kihagyja az állati eredetű termékeket, nincs tej, nincs tojás, nincs méz. A vegetáriánus fogyaszt tejtermékeket, tojást és mézet, de húst nem.
Mennyire árt a szervezetnek a cukor? Rengeteg tévhit kering erről a témáról.
H.V.: A cukrok túlzott fogyasztása hashajtó hatású. A cukrászdánkban két helyen is ki van írva, hogy csak mértékkel fogyasszák.
Vannak olyanok, akiknek a szervezete nem bírja feldolgozni a cukrot. Bármennyire is keveset rakunk bele a süteményekbe, vannak mellékhatásai – főleg a xilitnek és az eritritnek. Bár mi az eritritet nem használjuk, inkább csak a xilitet, és az általunk vásárolt alapanyagokban maltit van, ami szintén egy cukorpótló.
Vannak olyanok, akik belépnek a cukrászdába és helyben sokat fogyasztanak?
H.V.: Persze, vannak vendégek, akik három nagyobb méretű süteményt is megesznek együltő helyükben. Őket mindig figyelmeztetem, hogy mértékkel fogyasszanak, hiszen, ha esetleg rosszul lesznek később, akkor nem azt fogják mondani, mit ettek régebben, hanem hogy a cukrászdában mit fogyasztottak. Senkinek sem kell a negatív visszhang. Mindent mértékkel kell fogyasztani, hiszen még a gyümölcsök, tabletták, de a lisztek is tartalmaznak cukrot. Például egy gyümölcsturmix is tele van fruktózzal. A gyümölcsös süteményeinkbe már csak minimális cukorhelyettesítő kerül bele.
Krisztina, a ti vevőkörötökben is vannak olyanok, akik rengeteg süteményt megesznek együltő helyükben?
B.K.: Természetesen és ilyenkor mindig elcsodálkozom, hogy bír annyi süteményt megenni. Ha finom a süti, akkor nincs megállás.
Régebben a sütemény valamely ünnephez vagy a vasárnaphoz tartozott, nem ettünk minden nap. Manapaság azonban teljesen hétköznapi dolog, hogy beülünk valahova kávézni és elfogyasztunk mellé egy süteményt is. Hogy látod, sok édességet eszünk?
B.K.: Szerintem igen, megengedett dolog, bár mindenki maga dönti el, milyen életvitelt folytat, kihez tér be egy kávéra és sütire: Veronikához vagy hozzám. De ha hozzám, akkor nem biztos, hogy megáll egy sütinél. Veronikánál tudja a vendég, hogy nem feldolgozott cukor van benne.
O.L.M.: Úgy látszik, csak nálam állnak meg egy szeletre, mivel a raw annyira laktató. Talán nem is láttam még olyan embert, aki két szeletet is meg bírt volna enni. Nagyon tömör, benne van a mandula, a kesu, a kókuszolaj. Ezek annyira nehéz alapanyagok, hogy egy szelet is elég belőle.
Tudatosabban táplálkoznak mostanság az emberek Dunaszerdahelyen? Mit tapasztaltok, mik az étkezési trendek, odafigyelnek arra, mit esznek?
O.L.M.: Az ebédről tudok többet mondani, ez alapján pedig a válasz igen.
Nagyon sok a nem vegán vagy vegetáriánus vendégünk, aki ezt mondja, hogy napi egy étkezést húsmentesre cserél. Könnyebb a gyomra, jobb az emésztése, tesz valamit az egészségéért. Biztos, hogy a húsevő vendégek vannak többségben.
Meg szoktátok kérdezni a vendégektől, hogy fogyasztanak-e húst?
O.L.M.: Nem, de nagyjából tudom azokról az emberekről, akik folyamatosan betérnek hozzánk, hogy melyikük vegetáriánus vagy vegán. Sokan mondják is, hogy ők egyébként húsevők, csak az ízekért jönnek hozzánk ebédelni. Lehet, hogy reggelire sonkás szendvicset eszik, vacsorára pedig vág magának egy szelet szalonnát, de ebédelni hozzánk tér be.
A Veronica’s Free cakes cukrászda a covid után nyitott, tehát immár a második zavartalan évet zártátok. Ti is ismeritek a vevőkörötöket?
H.V.: Manapság már többet vagyok bent az üzletben, így aki bejön hozzánk, tudom, mit szeretne. Vannak olyanok is, akik csak ki akarják próbálni a termékeinket, hogy tényleg hasonlítanak-e az eredeti süteményekhez. Nagyon sok a visszajáró vendég.
Krisztina, ti falun vagytok, ami egy kicsit más helyzet, mint a városban, ahol ebédidőben egy nagyobb embertömeg képes koncentrálódni. Van egy stabil vendégkör?
B.K.: Nincs összehasonlítási alapom, városban még nem volt vállalkozásunk, de mindig kíváncsi voltam a mennyiségbeli különbségre. Nagyon sok visszajáró vendégem van, ami mindig rendkívül inspiráló számomra. Imádom őket, azért is járnak hozzánk, mert kedvelik a pincérnőket, szeretik a süteményeket, a környezetet. Van olyan vendégem, aki naponta betér egy kávéra és egy sütire.
Dunaszerdahelyen is megváltozott a kép, hiszen nagyon sokáig a Hét Törpe számított klasszikus cukrászdának. Most már más működik a helyén, de ugyanúgy vannak még stabil cukrászdák más helyeken is. Azt gondolom, hogy az embereknek a süteményekhez való viszonya nemcsak a cukrászdákban, hanem a rendelések szintjén is megmutatkozik. Többen említettétek, hogy a koronavírus-járvány idején megszaporodtak a rendelések. Ez meg is maradt?
O.L.M.: A covid alatt én is sok süteményt készítettem és szállítottam is ki, abban az időszakban gyakorlatilag a süteményekből élt az egész család. Most már inkább ételt szállítok ki, süteményből kevesebbet. Profilváltás történt, többet foglalkozom az ebédekkel.
H.V.: Mi is házhoz szállítunk, de mivel már Nyékvárkony helyett Dunaszerdahelyen vagyunk, ennyivel könnyebb a helyzet. Nekünk is megvannak az állandó klienseink, Vásárútra, Nyárasdra automatikusan kiszállítunk. Vannak újak, nekik is kivisszük.
Hova szállítottatok legmesszebbre?
H.V.: Egyszer Budapestre vittünk esküvői tortát.
O.L.M.: Budapestre és Németországba is vittek tőlem tortát, nem én szállítottam ki. Egy termoboxot is kellett hozzá adnom, mert legalább harminc fok volt, viszont gond nélkül eljutott a címzetthez, megették és azt mondták, finom volt. Többször voltak visszatérő rendeléseim Nyitráról és Pozsonyból is, sőt az elején egy anyuka is megkeresett, akinek ételérzékeny volt a gyermeke. Főleg magokat, mandulát, kesut használok, de meg tudom úgy is oldani, hogy ne kerüljenek bele a magok, akkor is tudok nyers vegán tortát készíteni. Volt, hogy együtt sírtam az anyukával, amikor azt mondta, hogy az ötéves fia első alkalommal kapott olyan születésnapi tortát, amit meg is ehetett. Annyira boldog volt az édesanya, hogy zokogott a telefonban. Évekig visszajárt hozzám karácsonyra és a fia születésnapjára tortát rendelni.
Ezáltal sok ünnepnek és családi eseménynek is a részesei vagytok. Gondolom, a kiszállítás nálatok is megy.
B.K.: A covid alatt zárva volt a cukrászda és nem szállítottunk ki magánszemélyeknek, csak üzleteknek, de azt már évek óta. A pékségből rétest és pogácsát is hordunk az üzletekbe. Úgy láttuk, nem igazán volt igény az egyéni kiszállításra. Amikor kinyitott a cukrászda, visszatértek az egyéni vásárlók.
Nektek is van példátok arra, hogy messzebbről is rendeltek a termékeitekből?
B.K.: Besztercebányára, Budapestre, Németországba és Máltára is, utóbbi helyre repülőgéppel. A vásárlóink látogatóba mentek és a mi rétesünk volt a meglepetés.
Itt jegyezzük meg, hogy a Dolce Vita cukrászdához és rétesfesztivál is kapcsolódik.
B.K.: Vásárúthoz és az édesanyám nevéhez.
Az nem merült fel bennetek, hogy össze kellene hoznotok egy kisebbfajta sütifesztivált? Hallottam már olyanról, hogy a falvakban mindenki otthon megsüti a magáét és csereberélnek.
B.K.: Egyáltalán nem rossz ötlet, simán kivitelezhető. Még nem merült fel, de remek ötlet.
Történt már veletek valamiféle emlékezetes malőr?
Igen, volt, méghozzá egy esküvői tortával.
Ilyenkor mi a teendő?
Újratervezés.
Az előző életemben volt tapasztalatom tortabevitelekkel. Volt rá példa, hogy elkezdtek olvadni a melegben és el is dőltek. A kudarcok is erősebbé tesznek, hiszen ahogy Veronika is mondta a beszélgetés elején, sok piskótája landolt a szemétben.
H.V.: Igen, rengetegszer. Szerencsére olyan párom van, aki folyamatosan biztatott, támogatott. Lehet, hogy más már azt mondta volna, hagyjam abba. Most már ő is süt, kitanítottam. Ő csinálja a vegán tortákat.
Akkor most lelepleztünk egy titkot, hogy a Veronika’s Free cakes cukrászdában jelen van egy férfi is. Mónika, a MonRaw férjeddel, Lajossal indított közös projekt.
O.L.M.: Ez az én álmom volt, ami az elején nem igazán tetszett neki. De nem hagytam magam, meggyőztem, hogy márpedig itt nyitunk egy éttermet. Ő főz, a süti meg az én asztalom. Nem is engedném oda, mert annak nem lenne jó vége, mindenki maradjon a saját kaptafájánál. Elég gikszert csinálok, nem kell, hogy még ő is belekontárkodjon.
Krisztina, a ti esetetekben egy családi vállalkozásról van szó, amelyet édesanyád alapozott meg és vitt sokáig.
B.K.: Ő álmodta és valósította meg, én pedig tovább álmodom az álmát. Nagyon megtisztelő számomra, hogy ebben tevékenykedhetek. Akkoriban remek csapatot hozott össze és ez a mai napig tart. Szeretünk együtt dolgozni, és bár ő személyesen nincs jelen a munkafolyamatban, mivel immár négy éve Svájcban lakik és ritkán jön haza. Nemrég egy új céget alapítottam, amely már teljesen az én nevem alatt fut.
Hiányoznak édesanyád tanácsai, kikéred a véleményét egy-egy fontos döntés előtt?
B.K.: Nagyon sokszor beszélgetünk a vállalkozásról, de a mindennapjainkat is megosztjuk egymással.
2024 elején vagyunk. Beszéltünk 2008-ról, 2016-ról, ami a konyhában eltöltött rengeteg időt jelent, készülődéssel, csomagolással, leszállítással, aggodalmakkal, kudarcokkal és sikerekkel együtt. Mi volt a legnagyobb sikeretek, amire azt mondtátok, hogy ezért érdemes csinálni?
H.V.: A visszajáró vendégek. Nemrég egy hölgy megvette a süteményeket és mielőtt kiment volna, azt mondta, annyira jó, hogy vagyunk, így van hova jönnie, ha édességet vagy sós ropogtatni valót szeretne. A kávéink is teljesen mentesek, próbálunk mindenre úgy összpontosítani, hogy egy helyen megtalálható legyen minden. Nem egy, de nem is csak két ember mondja, hogy mennyire jó, hogy vagyunk. Ezért érdemes csinálni. Szerencsére növekszik a számuk, állandóan jönnek újak. Haladunk, reméljük, hogy sikerül fentmaradnunk.
Krisztina, ahogy néztem a csapatról a karácsonyi fényképet a közösségi hálón, azt láttam, hogy ez egy remek gárda, amely hosszú ideje dolgozik együtt.
B.K.: Csordultig volt a szívem. Nemcsak ezért, mennyien vagyunk, inkább amiatt, kik vannak mögöttem.
Egy olyan csapatot alkotunk, amelyre méltán lehetek büszke. Támogatjuk és tiszteljük egymást, ami szerintem nagyon fontos a mai világban.
Kiemelném, hogy a Konyhafőnökben is voltak a tortáim, a receptjeim pedig a Vasárnap magazinban, amit szintén szerettem elkészíteni.
Van-e még bennetek olyan elgondolás, amit meg szeretnétek valósítani? Mónika, te mondtad az éttermet, nyáron lesz kiülős rész is, sőt már koncertet is szerveztek ide.
O.L.M.: Ez továbbra is tervben van, jó ebéd mellé szóljon a nóta. Korábban belemélyedtem a nyers vegán tortákba, a bejglitől kezdve a zserbón át, mindent készítettem. Most ezt elengedtem, de van más dolgom. Itt próbálunk meg egy olyan helyet létrehozni, ahol nemcsak egy jót lehet enni, hanem szórakozni is lehessen. Volt már ilyen kísérletünk, péntekenként estélig nyitva voltunk, de befejeztük. Egyrészt talán még a hely nem érett meg erre, másrészt nem volt jó az elképzelésünk. Valami más irányba kellene elmenni, így most ezen dolgozunk, hogy péntekenként egy jó szórakozóhely legyen a mienk Dunaszerdahelyen – sütivel vagy anélkül, teljesen mindegy. Most ez a prioritás a 2024-es évre. Meglátjuk, mi lesz az igény, de lehet, hogy ismét a sütemények felé fordulok, mert szerettem kísérletezgetni. Erre a férjem mindig azt mondja, hogy boszorkánykonyhát vezetek otthon, de ez egyfajta terápia is számomra. Nincsenek receptjeim, valamit kigondolok és nekiállok. Sok minden végzi nálam is a kukában, a szomszéd tyúkjainak is hordtam át ezt-azt, nálam is volt mindenféle.
Krisztina, nálatok mi a helyzet, visszatér a rétesfesztivál?
B.K.: Szeretném, hogy visszajöjjön. Tervben van, de nem tudom, hogy a 2024-es esztendőben sikerül-e megvalósítanunk. Minden évben valami mást találok ki, jelenleg az esküvők felé orientálódom. Lesz nálunk egy kóstolós kiállítás, ahol meg lehet nézni a tortáinkat, amelyeket 2024-re kitaláltunk. Továbbá nemcsak a klasszikus, hanem az esküvős süteményeket is meg lehet kóstolni. Candy bart fogok készíteni, plusz még több dolgot is tervezek az esküvőkre.
Izgalmasan hangzik, várjuk a fejleményeket. Veronika nálatok mik az újdonságok, tervek?
H.V.: Mivel elég nagy a cukrászda belső területe, szeretnénk rendezvényeket is tartani. Nem százfős esküvőkre kell gondolni, inkább gyerekműsorra, arcfestésre, mivel gyereksarkunk is van. Nagyon jól sikerült a Halloween, de felolvasóestekben, könyvbemutatókban is gondolkodunk – ami bevonzza az embereket. A süteményekhez szeretnénk eseményt is társítani.
Köszönöm szépen a beszélgetést, a Sokszögben sok szögből néztük végig a sütik, a jelenlegi trendek, akár a kényszerűségből fogyasztott sütik vonatkozását. Kívánom, hogy a 2024-re megálmodott tervek teljesüljenek!